Какие овощи больше накапливают нитраты?

Какие овощи больше накапливают нитраты? Ирина Виноградова Председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала для потребителей “СПРОС”
  • 7 апреля 2019 года
  • Председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала для потребителей “СПРОС”, Ирина Виноградова ответила на самые актуальные вопросы о нитратах в плодоовощной продукции.
  • Ирина Владимировна, как долго РИПИ изучает плодоовощную тему?

Достаточно давно. Еще в 2014 году РИПИ совместно с компанией “Технологии Роста” провели исследование томатов и огурцов.

Программа испытаний включала максимально возможный спектр показателей безопасности и качества продукции: токсичные элементы (мышьяк), нитраты, пестициды, радионуклиды и ГМО (для томатов), минералы (микро- и макроэлементы) и витамины.

С тех пор мы систематически проверяем свежую плодоовощную продукцию, вот только акцент делаем на двух показателях безопасности — нитратах и пестицидах.

Какую плодоовощную продукцию вы исследуете?

Почти все основные свежие овощи: огурцы, томаты, морковь, свеклу, картофель, капусту, кабачки, перец, а из фруктов — яблоки. Совсем недавно проверили свежую зелень на содержание нитратов. И результаты, прямо скажем, нас обескуражили. Содержание нитратов в свежей зелени очень часто превышает допустимые нормы, то есть употребление зелени вместо обещанной пользы может принести вред.

Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения

Про нитраты и пестициды в Интернете можно прочитать много разных фактов, но как разобраться ЧТО правда, а ЧТО вымысел?

Утверждать, что в нитратах виноваты исключительно азотные удобрения, неверно. Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, это соли азотной кислоты, основной источник азота, который необходим для синтеза белковых молекул растений, то есть для их роста и созревания. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы.

Накоплению нитратов сверх допустимой концентрации в клубневых овощах, в частности, способствуют многие факторы: погодные условия, сортовые особенности, сроки посева и уборки, кислотность почвы и способы удаления ботвы. Главное – соблюдать нормы, сроки и способы внесения органических и минеральных удобрений.

Поскольку мы публикуем результаты исследований, и наша задача — корректно трактовать полученные результаты, разъясняя потребителям все нюансы, то мы обратились за консультацией в Роспотребнадзор.

Вот что нам ответил заместитель главного санитарного врача Федерального бюджетного учреждения здравоохранения “Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве” Глиненко Виктор Михайлович на вопрос “в чем состоит опасность превышения норм содержания нитратов в овощах для здоровья людей?”

Поступая в кровь, нитриты переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ

Опасность превышения норм содержания нитратов в овощах заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в нитриты.

Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание.

Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Таким образом, нитриты обладают мутагенными, канцерогенными свойствами, а также отрицательно влияют на работу сердечно-сосудистой системы.

Всемирная организация здравоохранения установила ПДК (предельно допустимую концентрацию) нитратов и нитритов. Допустимая суточная доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы взрослого человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела.

ДЛЯ СПРАВКИ: Из организма взрослого здорового человека около 60–80% нитратов в течение суток выводится естественным путем. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим воздействием. СИМПТОМЫ ОТРАВЛЕНИЯ: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.
Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции

Если сравнивать продукцию из магазинов и рыночную, то где потребитель защищен в большей мере?

В розничной торговле (магазинах) должны продаваться овощи и фрукты, прошедшие все необходимые процедуры проверки. Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции. Это в теории. А на практике наши испытания показывают, что должного контроля нет ни в магазинах, ни на рынках.

Кстати, прошлой осенью мы специально закупали свежую зелень в сетевых магазинах и на рынке. Из девяти исследованных образцов шесть признаны опасными — они не соответствуют нормам, установленным ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”. Зелень, реализуемая в магазине, несмотря на наличие этикеток с полной информацией о товаре, не смогла гарантировать покупателю свою безопасность.

Нормы содержания нитратов см. в таблице ниже

Какой нормативный документ устанавливает нормы содержания нитратов в продуктах питания?

Нормы содержания нитратов установлены в техническом регламенте Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011).

Какие овощи больше накапливают нитраты? Самый простой зеленый коктейль может нанести “нитратный удар” по организму

Как обычному человеку разобраться в этих числах?

Давайте, я поясню на примере. Сейчас модно употреблять “полезные” зеленые коктейли, которые готовятся со свежей зеленью в блендерах. Для свежей листовой зелени установлена норма содержания нитратов — не более 2000 мг/кг.

В одном стакане самого простого зеленого коктейля из 100 г петрушки и 1 стакана воды может содержаться нитратов: до 200 мг/кг (из петрушки) + до 10 мг/кг (из воды). Итого — до 210 мг нитратов в одном коктейле (это если оба компонента соответствуют норме).

Рекомендуется употреблять в день до 2-х литров воды. Норма нитратов в воде составляет не более 45 мг на литр. То есть, в сутки – до 90 мг/л.

Зная свой вес, можно рассчитать максимально допустимую суточную дозу нитратов. Например, для веса 70 кг — 259 мг (70х3,7).

В тесте свежей зелени, который РИПИ проводил прошлой осенью, превышение ПДК в петрушке из магазина было в 2,5 раза, а в рыночной — 1,5. То есть коктейль с такой зеленью — это просто удар для организма. И не забывайте, что коктейль это не единственный продукт из суточного рациона, наверняка будут и другие с содержанием нитратов.

В каких овощах и фруктах нитратов содержится больше всего и от чего зависит их концентрация?

Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, благодаря тому, что витамин С предотвращает преобразование нитратов в нитриты

Накопление нитратов в продукции зависит от многих факторов, это тип почвы, вид и доза удобрения. Сказываются условия выращивания: при большой скученности на грядке, низком уровне освещенности и влажности в плодах и листьях будет больше нитратов. Также есть зависимость от вида и сорта сельскохозяйственных культур. Например, зелень и листовые овощи активней накапливают нитраты, чем корнеплоды.

Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, так как в их мякоти и соке присутствует витамин С, предотвращающий преобразование нитратов в нитриты. Во фруктах меньше нитратов, чем в овощах. Наше исследование яблок показало, что уровень нитратов в них достаточно низкий. Кстати, томаты тоже можно отнести к благополучной овощной культуре, содержание нитратов в них невысокое относительно ПДК.

На что Вы посоветуете обращать внимание при выборе фруктов и овощей?

При покупке стоит обращать внимание на внешний вид овощей и фруктов. Это должны быть созревшие плоды (овощи) среднего размера. Слишком крупные или слишком мелкие лучше не покупать.

Мелкие могли просто не успеть израсходовать соли азотистой кислоты, накопленные для созревания.

Если плод на разрезе имеет неестественную структуру неравномерного цвета, с заметными прожилками и уплотнениями, такой продукт лучше не есть.

Что показали испытания нитрат-тестеров

Приобретение нитрат-тестера — это выход из положения?

РИПИ дважды (в 2010 и 2012 годах) проводил испытания двух нитрат-тестеров. Было установлено, что эти приборы не выполняют свою главную задачу – они не отражают реальное содержание нитратов. Например, при измерении концентрации нитрат-ионов в свежих помидорах показания прибора “СОЭКС” отличались от точных лабораторных результатов в 120 раз, а показания VITATEST – в 250 раз.

Какие овощи больше накапливают нитраты? Эксперты из Новосибирского ЦСМ (www.ncsm.ru) провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей. Совместные исследования РИПИ и коллег из Новосибирска по программе мониторинга качества и безопасности продуктов питания представлены на странице “ФБУ “Новосибирский ЦСМ””

Что можно посоветовать потребителям, чтобы обезопасить себя от избытка нитратов?

Нитраты в овощах распределяются неравномерно, это обусловлено биологическими особенностями культур. Эксперты из Новосибирского ЦСМ провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей.

Читайте также:  Борьба с вредителями и болезнями растений на дачном участке.

Так вот в картофеле низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1.1-1.3 раза. Или, например, верхние листья в кочанах капусты содержат нитратов примерно в два раза больше, чем внутренние.

Наибольшее их количество накапливается в кочерыжке. Причем ранние сорта капусты и других культур накапливают этих соединений больше, чем позднеспелые. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке.

Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса. Много нитратов содержится и в недозрелых плодах.

Рекомендуется срезать стебли у пряных трав, а у овощей и фруктов удалять кожицу, сердцевину и плодоножки. В капусте не нужно использовать кочерыжку (некоторые мамы любят давать деткам погрызть кочерыжку!) и лучше снимать верхние листья.

Пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтоб не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем.

Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3–4 раза меняя воду.

Нормы содержания нитратов

Допустимые уровни, мг/кг, не более Наименование плодоовощной продукции
60 арбузы
90 дыни
400 кабачки
900 / 500 капуста белокачанная ранняя (до 1 сентября) / поздняя
250 картофель
2000 листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т. д.)
400 / 250 морковь ранняя (до 1 сентября) / поздняя
150 / 400 огурцы свежие незащищенного грунта / защищенного грунта
200 / 400 перец сладкий / перец сладкий защищенный грунт
1400 свекла столовая
150 / 300 томаты / томаты защищенный грунт

Как вырастить овощи без нитратов: 7 золотых правил

О вреде нитратов наслышан уже каждый дачник. Но как обезопасить себя от этих страшных соединений и при этом не отказываться от удобрений и получать обильные урожаи? Способ есть! Журнал “Садовод и огородник” делится хитростями.

Нитраты – это соли азотной кислоты, крайне вредные для человека. Они попадают в растения из удобрений, поэтому подходить к вопросам подкормки нужно крайне осторожно и осознанно. Прежде чем приступать к борьбе с нитратами, стоит понять, что так или иначе они в овощах присутствуют всегда. Важно лишь, чтобы их содержание не превышало допустимую норму. Какую? Для каждой культуры она разная:

  • для капусты – 500 мг/кг;
  • для картофеля – 250 мг/кг;
  • для моркови – 250 мг/кг;
  • для томатов – 150 мг/кг;
  • для огурцов – 150 мг/кг;
  • для сладкого перца – 200 мг/кг;
  • для свеклы – 1400 мг/кг;
  • для дыни – 90 мг/кг.

Где содержатся нитраты

Какие овощи больше накапливают нитраты?

Теперь, когда с нормами мы разобрались, важно определить, в какой же части овоща содержится основная масса нитратов. Ведь можно будет удалить их перед употреблением и тем самым минимизировать вред.

  • у огурцов и кабачков – в кожуре;
  • у томатов – в белых прожилках и толстой шкурке;
  • у картофеля – под кожурой и в сердцевине клубня;
  • у капусты – в верхних листьях и кочерыжке;
  • у корнеплодов – в кожуре и плодоножке;
  • у зелени – в прожилках и черешках.

Не знаете, какие овощи опасны, а какие нет? Ориентируйтесь по их склонности к накапливанию нитратов.

Накапливают мало нитратов Накапливают среднее количество Накапливают выше среднего Накапливают много нитратов
Горох, томаты, сладкий перец, чеснок, картофель, репчатый лук, поздняя морковь Огурцы, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, ранняя морковь, лук-батун, щавель, корнеплоды петрушки Ранняя цветная и белокочанная капуста, свекла, кольраби, корневой сельдерей, ревень, редис, репа, хрен Салат, савойская и пекинская капуста, мангольд, укроп, шпинат, листья петрушки, сельдерей

Как вырастить овощи без нитратов

Какие овощи больше накапливают нитраты?

Для того чтобы получить чистый урожай, необязательно менять всю привычную и отлаженную годами систему огородничества. Достаточно применить несколько хитростей, позволяющих получить хороший результат и не переутомиться в процессе.

Сбалансируйте удобрения

Для полноценного развития растениям нужны не только органические, но и минеральные удобрения. Однако щедро сыпать разрекламированный порошок или разбрасывать свежий навоз по участку опасно.

Желательно использовать минеральные комплексы точечно, подбирая их для каждой культуры и учитывая специфику почвы. Свежий навоз и вовсе нужно исключить из огородного “рациона”, заменив перегноем или травяными настоями. Их готовят из люпина, клевера, крапивы и других сорняков, разводя 1:10, и лишь затем поливая гряды.

Кроме того, зеленую массу можно просто заделать в грунт осенью, предварительно смешав с древесной золой или толченым углем. Тогда весной можно приступать к севу без внесения дополнительных удобрений.

Снизьте дозы подкормок

Зеленные культуры (петрушка, укроп, шпинат, листовой салат и т.д.) склонны к накапливанию нитратов, поэтому их лучше оставить без дополнительных подкормок. Если же почва на участке очень бедна, и ни одна культура на ней просто так не растет, снизьте уровень подкормки вдвое от указанной в инструкции к удобрению.

Используйте регуляторы роста

Обмануть растения и на некоторое время снизить в них содержание нитратов можно, если за 2-3 недели до уборки урожая обработать посадки регуляторами роста. Вам подойдут Эпин Экстра, Циркон, гумат натрия и аналогичные препараты.

Избегайте тени

Доказано, что сильнее всего нитраты накапливают овощи, растущие в тени. Поэтому как бы вам не хотелось использовать каждый метр своего участка, старайтесь сажать съедобные культуры именно на солнце. А тень и полутень оставьте для декоративных.

Высокие сорняки также затеняют посадки, особенно в первых фазах вегетации, поэтому не забывайте регулярно пропалывать гряды и борозды.

Обильно поливайте зелень перед сбором

Еще один способ улучшить состояние зеленных культур – обильный полив за 2-3 дня до срезки. А вот сам сбор желательно проводить вечером, после захода солнца. В сочетании эти две хитрости позволяют снизить содержание нитратов в зелени почти на 50%.

Срезайте только зрелые овощи

Активнее всего накапливают вредные соединения недозревшие, пораженные болезнью или поврежденные овощи и фрукты. Поэтому старайтесь употреблять в пищу только те плоды, которые выглядят здоровыми и продержались на растениях нужный срок, полностью созрев.

Защищайте посадки от перепадов температуры

Чем чаще растения страдают от перепадов температуры, тем обильнее они накапливают вредные соединения. Защитить посадки можно, выращивая их либо в теплице, либо в парнике, либо под укрытиями.

Конечно, накрыть теплицей весь участок невозможно, однако в случае резких похолоданий или на ночь выставлять над самыми нежными культурами дуги и набрасывать на них спанбонд или пленку вполне реально.

Как снизить содержание нитратов в овощах

Какие овощи больше накапливают нитраты?

Если же вы не уверены в чистоте полученного урожая, и хотите снизить риск, готовьте овощи правильно. Для каждой культуры есть свои хитрости, которые позволяют изрядно снизить содержание вредных соединений.

Корнеплоды (свеклу, морковь, картофель) перед варкой нужно помыть, очистить от кожуры, замочить в холодной воде на четверть часа. Затем закипятить, слить воду и варить в свежей порции воды – это снизит содержание нитратов на 70-80%.

Тыкву и кабачки перед приготовлением очистить, нарезать кубиками и замочить в холодной воде на полчаса – ситуацию с нитратами это улучшит на 20%.

Капусту, долежавшую до весны, необходимо квасить, чтобы удалить треть нитратов. А зелень поставить в стакан с водой и вынести под прямые солнечные лучи на пару часов, при этом дважды сменив воду в емкости, чтобы избавить ее от вредных соединений практически полностью.

Источник

Роман созерцатель

  • Активность: 128k
  • Пол: Мужчина

Роман созерцатель

Что такое нитраты в овощах

Даже на собственном участке получить урожай полностью стерильный от нитратов вряд ли возможно. Даже при отказе от подкормки «химией» и компостом эти вещества будут образовываться в почве из-за естественных процессов (например, при гниении растительных остатков) и множества других факторов.

Но опасность для человека представляет не сам факт присутствия нитратов в употребляемых в пищу овощах, а их чрезмерное количество.  Поэтому, главное – понимать, какую роль они играют для овощных культур и обеспечить правильные условия их выращивания, чтобы грядки радовали хорошей урожайностью, а собранные плоды приносили организму только пользу.

Что такое нитраты

Нитраты представляют собой соли азотной кислоты, естественных участники обменных процессов живых организмов. Они являются основным источником азота – обязательного элемента при синтезе аминокислот и белков, необходимых для роста и плодоношения растений. Поэтому фактически в них всегда присутствуют нитросоединения, которые уже поступили из почвы, но не успели преобразоваться в белки.

С другой стороны, они имеют свойство накапливаться в овощных культурах, а затем вместе с пищей попадать в ЖКТ человека.

Читайте также:  Топиари - номинация Конкурса дачных фотографий

При условии невысоких концентраций соли азотной кислоты преобразуются в полезные соединения и выводятся естественным путем, при чрезмерном содержании – начинают взаимодействовать с клетками и другими веществами, попадающими в организм из внешней среды. Именно продукты таких реакций – нитриты – опасны для человека, поскольку:

  • превращают гемоглобин в метгемаглобин, который не может переносить кислород и углекислый газ в организме, что приводит к нарушению тканевого дыхания;
  • преобразуются под воздействием кислой среды пищеварительной системы в нитрозамины – сильные канцерогены, которые всасываются в кровь, разносятся по всему организму и могут провоцировать развитие злокачественных опухолей;
  • негативно влияют на работу нервной и сердечно-сосудистой систем, водно-электролитного обмена, поджелудочной и щитовидной желез.
  • При недостатке этих соединений на хороший урожай можно не рассчитывать.

Содержание нитратов в овощах и фруктах

Соли азотной кислоты содержатся во всех овощных культурах. Отличия заключаются только в разной способности накапливать эти соединения и возможных концентрациях:

  • до 150 мг/кг – для картофеля, помидоров, перцев, гороха, чеснока, репчатого лука и поздних сортов моркови;
  • до 700 мг/кг – для огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов, щавеля, лука-порея, зеленого лука, ранней моркови, поздней белокочанной и цветной капусты;
  • до 1500 мг/кг – для брокколи, кольраби, ранних сортов белокочанной и цветной капусты, стволовой свеклы, корня сельдерея, репы, редьки, ревеня, брюквы;
  • до 4000 мг/кг – для пекинской капусты, редиса, укропа, шпината, петрушки, листовой свеклы и салата.

Допустимые нормы

Существует понятие предельно допустимой концентрации (ПДК) нитратных соединений, попадание которой в организм человека несет минимальный риск для здоровья. По рекомендациям ВОЗ безопасная суточная доза для взрослого составляет до 3,7 мг на 1 кг массы тела.

Показатель ПДК также меняется в разных странах:

  • 50-100 мг – для Германии;
  • 300 мг – для Грузии, Армении, Узбекистана;
  • 400-500 мг – для США.

В России ПДК на 1 кг массы тех или иных овощей, зелени устанавливаются:

  • в Приложении №3 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);
  • в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 «О введении в действие санитарных правил».

Какие овощи больше накапливают нитраты?

Где накапливаются нитраты

Даже у одного и того же растения разные его части имеют разную способность накапливать соли азотной кислоты. Поэтому при последующем использовании плодов нужно избегать употребления в пищу наиболее «нитратосодержащих» зон:

  • зелень, сельдерей – стебли;
  • морковь – сердцевина с постепенным снижением концентрации ближе к кожуре;
  • белокочанная капуста и другие листовые овощи – верхние листья (особенно их прожилки) и кочерыжка;
  • редис – кожура;
  • картофель – сердцевина клубня и область под кожурой;
  • томаты – кожура (особенно, если она толстая) и сердцевина (если она белая с такими же прожилками);
  • свекла – листья и кончик корнеплода;
  • кабачки, огурцы, баклажаны – плодоножка и кожура.

Содержание нитратов сокращается в процессе хранения урожая при обеспечении правильных условий – пониженной температуры воздуха (оптимально 2-5°С) и проветриваемого помещения без повышенной влажности, а также закладки овощей в чистом, сухом виде. Иначе будет формироваться благоприятная среда для микроорганизмов, стимулирующих преобразование солей азотной кислоты в особенно опасные нитриты.

От чего зависит накопление

Основной фактор повышенного содержания нитратов в овощах – нарушение технологий удобрения. Прежде всего речь идет о правильном выборе и внесении минеральных подкормок.

Минимальному накоплению нитросоединений способствуют сульфат аммония, мочевина и мочевино-формальдегидная смесь, максимальному – натриевая и аммиачная селитра. Вносить их нужно только на этапе первых побегов, чтобы азот стимулировал рост растений.

Азотная подкормка, внесенная после появления цветов и завязывания плодов, останется в будущем урожае.

Идеальный вариант – сделать агрохимическую экспертизу почвы. Специалисты помогут разобраться, какие именно элементы находятся в дефиците и как лучше обогащать ими землю на своем участке.

Накоплению нитросоединений выше допустимых норм могут способствовать и другие факторы. Большинство из них можно корректировать и обеспечивать таким образом относительную безопасность урожая:

  • Выбор сортов для посева. Существуют сорта культур, которые наименее склонны накапливать соли азотной кислоты (капуста «Подарок», «Зимовка», морковь «Шантанэ», «Консервная», свекла «Бордо» и т. д.). Наиболее склонна к их накоплению зелень, поэтому при ее выращивании лучше не использовать подкормок или снижать указанные в инструкциях нормы. Более высокие концентрации в продуктивных органах растений также зачастую характерны для раннеспелых сортов овощных культур.  

Дополнительно следует учитывать почвенно-климатические особенности своего региона, в зависимости от которых способность одних и тех же овощных культур к «занитрачиванию» может отличаться в 2-5 раз. Например, для кислых почв можно добиться за счет известкования снижения концентрации нитратных соединений в земле на протяжении следующих 4 лет.

Какие овощи больше накапливают нитраты?

  • Уровень освещенности. Плохая освещенность препятствует полному преобразованию солей азотной кислоты в белковые соединения, поэтому важно не размещать грядки на затененных местах, не допускать высокой плотности, загущенности посевов и своевременно делать прополку. Иначе на одной грядке с разным уровнем освещенности содержание нитратов также будет отличаться. Также фактором риска считается частая пасмурная погода и даже тень, отбрасываемая стоящими рядом деревьями или сооружениями.
  • Влияние температуры. Чем больше будет количество и амплитуда температурных перепадов в процессе роста растений, тем выше вероятность получить насыщенный нитросоединениями урожай. Конечно, организовать теплицу или парник над всем участком невозможно, но на случай резких похолоданий над самыми «нежными» культурами можно устанавливать дуги и набрасывать пленку или спанбонд.

Накоплению также будет способствовать влажная холодная погода, особенно при использовании удобрений в этот период, а при прогревании воздуха до 20°С – концентрация будет снижаться.

  • Несбалансированный полив. Как переувлажнение, так и недостаток влаги в жаркую погоду являются факторами чрезмерного накопления солей азотной кислоты в растениях.
  • Сбор урожая. В норме созревшие (с биологической точки зрения) плоды не должны содержать нитратов поскольку за время роста растения соединения азота преобразуются в белки. Недозрелые овощи и первые сборы являются более нитратосодержащими сравнению с последними собранными партиями. Но у некоторых культур (например, кабачков, огурцов) ценятся именно незрелые плоды. Любой урожай рекомендуется собирать урожай с огорода вечером после захода солнца, а не утром.

Как уменьшить нитраты в овощах

Минимизировать (а иногда и вовсе убрать) содержание вредных веществ в зелени и овощах поможет соблюдение несложных правил их обработки:

  • Мыть и очищать. Перед употреблением следует удалять те части, где обычно накапливается максимальное количество нитратов (о них шла речь выше).
  • Вымачивать. Если замочить зелень и овощи в холодной воде на 30-60 минут, можно вывести до 15% нитратных соединений, а за 2-3 ч уйдет до 60% вредных веществ. Более быстрый способ – использовать раствор из 1 л воды и 1 ст. л. соды. Последнюю можно заменить на уксус, соль или травы (красный клевер, люцерну, молочный чертополох). В этом случае время вымачивания можно сократить до 15-20 минут.
  • Термически обрабатывать. Более эффективной будет варка: в воду перейдет до 40-80% нитратосоединений. При этом нужно соблюдать несколько условий: закладывать в холодную воду, варить без крышки и солить к концу варки. В зависимости от целей приготовления следует сливать первый бульон (через 3-5 минут после закипания) или сразу же извлекать овощи после отваривания, иначе по мере остывания все вредные вещества снова впитаются обратно. Менее эффективными в плане «обезвреживания» будут приготовление на пару, бланшировка, тушение или жарка.
  • Квасить и консервировать. При каждом из этих способов основная часть нитратов перейдет в рассол, который обязательно нужно сливать. Но приготовленные таким способом овощи можно употреблять в пищу не ранее, чем через 7-10 дней. Например, при сквашивании капусты первые несколько дней будет происходить процесс преобразования нитратов в столь опасные для человеческого организма нитриты.
  • Использовать кислые компоненты. К овощам можно добавлять лимонную кислоту, гранатовый сок, клюкву, бруснику или яблочный уксус, которые способны обеззараживать вредные соединения. Подобный эффект также будет оказывать прием витамина С, фруктовых соков, зеленого чая.
  • Употреблять только свежеприготовленные блюда (салаты, соки). После суток хранения (особенно в измельченном виде или теплом месте) повышается вероятность образования нитритов в продуктах. Этому также будет способствовать использование в качестве заправок майонеза или сметаны, которые лучше заменить на растительное масло.

Ofazende.ru

Вам также может понравиться

В какой части овощей накапливается больше всего нитратов и почему их нужно выбрасывать

Какие овощи больше накапливают нитраты?

Очищайте овощи правильно. pixabay.com

Овощи – незаменимый компонент здорового питания. Они должны присутствовать в нашем рационе ежедневно, свежими или в составе блюд. Но не секрет, что вырастить хороший урожай без удобрений для почвы невозможно.

Читайте также:  Ажурная снежинка из синельной проволоки. Мастер-класс с пошаговыми фотографиями

В результате овощи накапливают нитраты и пестициды. Причем, химия попадает в овощи не только при обработке минеральными удобрениями, но и из органики, если ее неправильно использовать, пишет «Домашний очаг».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

  • Какие продукты восстанавливают и улучшают работу кишечника

Места накопления химии

Способность разных овощей накапливать нитраты отличается. Больше всего их накапливается в салате, листовой капусте, укропе, свекле, редисе, зеленом луке, шпинате. Меньше всего – в брюссельской капусте, фасоли, горохе, картофеле, сладком перце, томатах, репчатом луке. Правильная обработка помогает значительно снизить содержание нитратов и пестицидов в овощах.

Полезно знать места, в которых скапливается больше всего вредных веществ:

Химия накапливается под кожурой картофеля и в сердцевине клубня. Рекомендуется сливать воду после того, как картошка закипела.

Наибольшее количество нитратов содержится в верхних листах капусты и кочерыжке. Поэтому стоит их выбросить.

  • Огурцы, кабачки, баклажаны

Темно-зеленая кожура огурцов указывает на то, что их «перекормили» нитратами. В идеале они должны быть нежно-травяного цвета. Самое большое количество нитратов в огурцах находится в кожуре и области плодоножки. У кабачков и баклажанов также нужно срезать части, примыкающие к плодоножке. Кроме того, очищайте от шкурки ранние кабачки и баклажаны.

Наибольшая концентрация нитратов в этих корнеплодах – в верхушках и области плодоножки. Поэтому перед употреблением эти части нужно обрезать. Самой богатой нитратами считается свекла с закрученными хвостиками. У моркови нужно обрезать около одного сантиметра хвостика и позеленевшую часть. В редисе нитраты накапливаются также в кожуре.

Больше всего нитратов содержится в помидорах с толстой кожурой и в оранжево-красных помидорах. Перед покупкой посмотрите на овощ в разрезе. Белая мякоть и толстые прожилки – признак большого содержания химии. Если вам все же попались подозрительные томаты, подержите их в прохладной воде примерно час.

  • Зелень, салат, укроп, петрушка

В этих растениях химия скапливается в прожилках и черенках. Поскольку зелень стремительно впитывает нитраты, то перед тем, как добавлять ее в блюда, вымочите в воде около часа.

Источник

Опасность нитратов для здоровья – Medaboutme.ru

Раньше лето было единственным сезоном, когда можно всласть полакомиться свежими фруктами и овощами. Сейчас, благодаря прогрессу, свежая сельхозпродукция доступна круглый год. Но все равно, с новым урожаем мы стараемся побаловать себя и свою семью свежими овощами. Но иногда это приводит к неприятностям.

Чтобы получить ранний и богатый урожай, ускорить созревание и придать плодам привлекательный вид, фермеры и огородники используют азотные удобрения.

С химической точки зрения эти удобрения — просто соли азотной кислоты.

Но даже «экологически чистый» навоз, которым стараются удобрять свои грядки многие дачники и любители огородничества, могут стать причиной превышения нормы нитратов в плодах растениеводства.

В разных продуктах нитраты скапливаются в определенных частях плода. Как правило, это кожица и прилегающий к ней слой мякоти, сердцевина, место соединения с черешком или ботвой.

Нитраты довольно нестойки, и при длительном хранении может разрушиться до 50% вредных солей. Значительно снижается содержание нитратов при вымачивании плодов, а варка устраняет до 80% нитратов.

Они переходят в воду и частично разрушаются.

При попадании в организм нитраты нарушают кислородный обмен, связывая гемоглобин в клетках крови. При длительном употреблении повышенных доз нитратов могут развиваться болезни желудка и сердца. Есть сведения о канцерогенности нитратов. Особенно опасны нитраты при беременности и во время вскармливания ребенка грудью.

Врачи выяснили, что организм здорового взрослого человека может без вреда переносить нитраты в количестве не более 5 мг вещества на 1 кг веса. Превышать это количество категорически нельзя из-за опасности получить серьезное отравление.

  • Больше всего нитратов накапливается в свекле, зелени (салат, зеленый лук, укроп, петрушка, шпинат), в ранних арбузах и дынях.
  • Менее опасны кабачки, морковка, огурцы, тыква, цветная и белокочанная капуста, редька и хрен.
  • Меньше всего накапливают нитраты: горошек, картофель, брюссельская капуста, томаты, репчатый лук, фрукты.

Признаки превышения нитратов в плодах: грубая мякоть, толстая кожица, наличие желтоватых прожилок в мякоти. Окраска плода может быть неестественно яркой, а его размеры — слишком крупными для этого вида.

Часто овощи с превышением нормы нитратов сильно горчат. Но на внешние признаки полностью полагаться не стоит. Лучше приобрести нитратомер и ходить за покупками с этим компактным приборчиком.

Первые симптомы отравления нитратами или нитритами могут проявиться через 5-6 часов после употребления в пищу опасных продуктов. Появляется головная боль (часто в области затылка), тяжесть в животе, тошнота, понос. Может начаться сильное сердцебиение, чувствоваться мышечная слабость.

Первая помощь при отравлении нитратами заключается в промывании желудка и приеме активированного угля или другого энтеросорбента. Если отравился ребенок, необходимо вызвать скорую: дети переносят отравление нитратами значительно тяжелее взрослых.

Больше всего нитратов концентрируется в свекле

Говорят, что в салатных растениях много нитратов, но тем не менее каждую весну мы ждем – не дождемся кресс-салата и другой зелени, которая быстрее поспевает. Какие овощи и фрукты больше всего накапливают нитраты? Говорят, что очень много в свекле, особенно в листьях, из которых многие готовят свекольники?
Г. ВАСИЛЬЕВА

 Как бы мы ни старались дозировать минеральные удобрения на участке, все равно приходится ими пользоваться. Особенно, если вы уже 20-25 лет обрабатываете один и тот же клочок земли. Во-первых, надо уметь определять по внешнему виду растений, какие удобрения ему нужны. Во-вторых, использовать минеральные удобрения только точно в соответствии с инструкцией.

По количеству накопления нитратов растения подразделяются на три группы. В первой растения полностью преобразуют нитраты еще в корнях, куда они поступают из почвы: яблоня, груша, слива, смородина. Во второй группе растения частично преобразуют нитраты: бобовые, зонтичные, кукуруза.

Культуры третьей группы почти полностью транспортируют поступившие из почвы нитраты в ветви, листья, плоды: это зерновые, корнеплоды, листовые овощи – то есть различные салаты, зеленные, пряные культуры.

Если расположить эту последнюю группу по мере возрастания нитратов, то получится такой ряд: картофель, помидоры, огурцы, лук, капуста, свекла. Действительно, больше всего нитратов в свекле. Но и это зависит от сорта. Бордо-237 содержит их меньше, чем Египетская плоская.

В картошке в 15 раз меньше нитратов, чем в свекле. Мало их в перцах, баклажанах, чесноке, зеленом горошке, фасоли. Много накапливают салаты, шпинат, петрушка, эстрагон, редиска. В ранней капусте больше, чем в поздней. Опять же содержание нитратов отличается в разных сортах культурных растений.

В капусте сорта Подарок меньше, чем в сорте Слава. В редисе Красный великан меньше, чем в сорте Жара. В огурцах Парад, Манул, Марафон меньше, чем в сортах Конкурент, Апрельский.

В защищенном грунте в растениях более высокие концентрации нитратов. Потому что в условиях защищенного грунта света меньше, и в результате растения накапливают нитраты.

Нитраты распределяются в растениях неравномерно. В корнях, стеблях и черешках листьев больше, чем в самой листовой пластинке. Накопление их зависит и от возраста растений. Более молодые органы аккумулируют их больше. У столовой свеклы сердцевина и кончик корня накапливают нитратов больше. Так же, как и сердцевина моркови. Редиска круглой формы содержит нитратов меньше, чем удлиненной.

Количество нитратов в огурцах возрастает от кончика к плодоножке. А там, где семена, в так называемой семенной камере, их больше всего. В кабачках же все наоборот. Ближе к плодоножке меньше этого вещества, чем в кончике плода. А семенные камеры отличаются более низким содержанием, чем мякоть плода. В жилке капустного листа их накапливается больше, чем в листовой пластине.

В щавеле, который мы чаще всего первым начинаем употреблять весной, нитратов немного. В салатах повышенное содержание в стебле. Так же, как и в кориандре.

Какое количество нитратов безопасно для человека? При массе тела 80 килограммов безопасным считается поступление в организм 320 мг нитратов в сутки. А теперь посмотрим их содержание – количество миллиграммов на один килограмм сырой массы. В килограмме сырого укропа 40-400 мг нитратов.

В килограмме листьев салата – 100-150 мг, в черешках – 400-900 мг, в корнеплодах моркови, в зависимости от сорта – от 10 до 1200 мг. Разве вы способны съесть килограмм сырых листьев салата за день или полкило сырой моркови? К тому же корнеплоды, особенно свекла, в сыром виде не так уж часто употребляются.

Большинство овощей надо готовить, при этом нитраты разрушаются. А зелень – петрушку, сельдерей, салаты – мы едим в небольших количествах.

Ссылка на основную публикацию