Хранение урожая: правила и практические советы

В конце лета — начале осени дачники собирают урожай — результат тяжелого и кропотливого труда. И теперь важно правильно им распорядиться, чтобы многомесячные усилия не пропали даром, а на столе до следующего урожая всегда были собственные овощи, фрукты и ягоды.

В нашей стране почти в каждой семье принято консервировать собранные овощи и фрукты, закатывая банки герметичными крышками. Но лучше все же хранить овощи и фрукты без какой-либо переработки, так они не теряют витамины и другие полезные вещества.

К сожалению, не все виды выращенных культур могут долежать свежими до следующего урожая, как, например, картофель или морковь. Скоропортящиеся овощи, ягоды и фрукты придется переработать или подвергнуть сушке либо заморозке.

Выбор способов, позволяющих сберечь весь собранный урожай, зависит от ваших предпочтений, бытовых и финансовых возможностей. Рассмотрим подробнее разные способы хранения, поговорим о их преимуществах и недостатках.

Самые популярные способы хранения

В конце лета и ранней осенью проблема хранения садово-огородной продукции встает не только перед теми, кто ее вырастил на собственных участках, но и перед рачительными хозяевами, предпочитающими закупить ее в требующемся объеме в период самых низких цен. И те, и другие закладывают ее на хранение:

  • в погреб либо прохладный подвал;
  • на застекленный балкон или лоджию;
  • в холодильник либо бытовую автономную морозильную камеру или ларь.

Свежие фрукты и овощи должны храниться в прохладных, сухих и темных помещениях, поскольку попадающий на них свет активизирует протекающие непрерывно биологические процессы, что ухудшает вкусовые свойства и сокращает возможный срок хранения.

Оптимальные условия хранения разных видов овощей и фруктов

Для зимнего хранения отбирают только качественные неповрежденные плоды, не перезревшие, не имеющие признаков заражения патогенной микрофлорой. Каждый вид садово-огородной продукции имеет свои нюансы длительного хранения, связанные с ботаническими и сортовыми свойствами.

Картофель

На хранение лучше закладывать позднеспелые сорта. Предварительно клубни высушивают, сортируют и раскладывают в специальные ящики или вентилируемые контейнеры. Слой картофеля при хранении не должен превышать 1 метра. Оптимальный уровень влажности для него составляет 80-90%, а идеальная температура воздуха — +2…+3 °С.

Хранение урожая: правила и практические советы

Контейнер для овощей, 7,6 л, пластик

Морковь

Корнеплоды среднеспелых и поздних сортов тщательно очищают от грунта, удаляют ботву, после чего они пару дней подсушиваются на солнце. Затем морковь раскладывают в ящики и пересыпают песком, опилками или рябиновыми листьями. Хранят корнеплоды при температуре +1…+2 °C, желаемый уровень влажности воздуха — 85-90%.

Есть и другие способы хранения этого овоща. Можно, например, обмазать морковь глиной, создав герметичный кокон. В погребе допускается хранение корнеплодов в раскрытых полиэтиленовых пакетах-майках. А чтобы овощи не прорастали, точку роста ботвы нужно удалить полностью.

Срез при этом ничем не обрабатывают, морковь и без этого отлично сохранится.

Свекла

На хранение предпочтительнее отбирать корнеплоды среднеспелых и поздних сортов. Предварительно с них удаляют остатки почвы и пару дней выдерживают для просушки, но не на солнце, как морковь, а в тенечке, на хорошо продуваемом участке.

Ботву перед просушкой также удаляют, оставляя черешки длиной примерно 2 сантиметра. Корнеплоды раскладывают по неплотно прикрытым деревянным либо пластиковым ящикам вместимостью не более 20 кг, одновременно пересыпая их смесью мела и песка либо порошка сухой гашеной извести.

Оптимальная температура и влажность хранения свеклы такая же, как и у картофеля.

Капуста

Лучше всех хранятся кочаны среднеспелой, среднепоздней либо позднеспелой капусты. На хранение отбирают целые, без трещин, крепкие и плотные кочаны. Разложить их можно на чистых стеллажах, размещая головки в один ряд.

Некоторые огородники не обрезают капусту, а просто вырывают ее с корнем и подвешивают за него к потолку погреба или подвала. Для лучшей сохранности молов. жно кочаны, лежащие на стеллаже, по отдельности обернуть бумагой. Периодически капусту нужно осматривать, удаляя испортившиеся листья и меняя отсыревшую бумагу.

Капусту желательно хранить при высокой (90-95%) влажности воздуха и температуре -1…+1 °C.

Лук и чеснок

Хранят любые сорта лука и чеснока, но среди них есть немало разновидностей, которые долгое время сохраняются в первоначальном виде и обходятся практически без потерь урожая.

Лук и чеснок часто хранят в косах, сплетая в них надземную часть головок. Можно также хранить их в мешочках из воздухопроницаемых материалов. И косы, и мешочки, как правило, подвешивают к потолку.

Влажность воздуха в помещении, где они хранятся, должна составлять 78-80%, а температура — +1…+5 °C.

Косточковые плоды

Абрикосы и персики, алыча, айва и сливы долго свежими не сохранить, но месяц-полтора они могут выдержать. Для этого сухие плоды раскладывают по хорошо проветриваемым ящикам, перекладывая их бумагой или бумажными же салфетками. Температура в помещении должна быть близкой к 0 °C, влажность  воздуха желательна примерно на уровне 75%.        

Хранение урожая: правила и практические советы

Ящик складной для овощей PARK, 38 л

Зеленные культуры

Зелень в свежем виде хранится совсем недолго, для длительного хранения ее лучше высушить. Отличный вариант — замороженные в вакуумных пакетах зеленые культуры. Такие заготовки можно использовать на протяжении нескольких сезонов, добавляя их в первые блюда и соусы.

Хранение урожая: правила и практические советы

Пакеты вакуумные REDMOND RAM-VR01

Огурцы

Из-за чрезмерно высокого содержания воды такие овощи, как огурцы, также не подлежат длительному хранению в свежем виде. Некоторые рекомендации позволят пролонгировать сроки их хранения. Например, если вы храните огурцы в полиэтиленовом пакете, в нем обязательно нужно проделать несколько отверстий для вентиляции.

Пакет с огурцами желательно хранить в овощном отсеке холодильника. Для профилактики гнили рекомендуется поместить в пакет небольшой ломтик хрена либо 3-4 зубчика предварительно очищенного чеснока.

Никогда не храните огурцы вместе с плодами, выделяющими этанол, к которым относятся и такие завсегдатаи наших холодильников, как яблоки и бананы. При хранении в сухом подвале внешние качества и питательные свойства огурцов остаются неизменными в течение месяца. Для этого огурцы укладывают в эмалированные емкости и пересыпают песком.

Подготовка погреба или подвала к хранению урожая

В погребе или подвале хранить овощи и фрукты можно длительный период, некоторые доживают до нового урожая. Но для этого необходимо грамотно подготовить помещение к закладке плодов на  зимнее хранение. Такая подготовка включает:

  • тщательную очистку овощехранилища от отходов хранения прошлогоднего урожая;
  • мытье всех стеллажей и полок;
  • мытье используемых в качестве емкостей хранения ящиков и банок, мыть их нужно с добавлением пищевой соды либо жидкого мыла, перед закладкой новых овощей все банки и ящики должны хорошо просушиться;
  • стеллажи и тару продезинфицируйте известью;
  • стены и другие поверхности в погребе следует обработать 10% раствором, содержащим медный купорос, либо хлорной известью, разбавленной в пропорции 400 г на 10 л воды.

После завершения химической обработки овощехранилища помещение надо хорошо проветрить и просушить. Деревянные элементы, имеющиеся внутри погреба или подвала, рекомендуется побелить смесью следующего состава:

  • 1,5 кг свежегашеной извести;
  • 15 г железного купороса;
  • 5 л теплой воды.

Важный момент — защита хранящегося в погребе урожая от грызунов. Позаботьтесь, чтобы имеющиеся вентиляционные отверстия были прикрыты надежными защитными решетками.

Хранение урожая: правила и практические советы

Если у вас нет отдельного овощехранилища

Не все имеют в своем распоряжении погреб или подвальное помещение. Многим приходится хранить выращенный урожай прямо в  квартире. В этом случае отдавайте предпочтение темным и сравнительно прохладным местам.

Традиционно для этого используют также балконы либо остекленные лоджии.

Перед тем  как вынести на них овощи и фрукты, их надо предварительно подготовить — отсортировать, просушить, разложить по деревянным или пластиковым ящикам,  дно которых устелить  впитывающим излишки влаги материалом — картоном либо тканью.

Можно использовать также термобоксы либо термоящики, оснащенные специальной автоматикой, позволяющей поддерживать требующиеся для оптимального хранения урожая температурные значения.

Современный термобокс самостоятельно обеспечивает идеальную температуру хранения с минимальной погрешностью до 2 оС.

Стоит такой агрегат недешево, но производители предлагают и более демократичные по цене бюджетные модели, в которых предусмотрена ручная регуляция температурного режима.

Термобокс несложно изготовить своими руками. Делается он так:

  • сколачивается ящик требуемых размеров. Стенки его должны быть двойными, пиломатериалы можно использовать любые, в том числе ДСП либо фанеру;
  • зазор между двойными стенками должен быть примерно 5-7 см, его наполняют пенополистиролом либо другим утеплителем, например, минеральной ватой;
  • вокруг деревянного короба обустраивается для изоляции кожух с термостатическими свойствами;
  • к нижней части термобокса крепят ножки, минимальная высота их должна составлять 10 см;
  • готовый термобокс устанавливают на заранее утепленный полистиролом и фанерой пол;
  • для верхней части контейнера сооружают съемную плотно прилегающую крышку.

В завершении работ внутри термобокса устанавливают несколько небольших ламп мощностью 15 ватт, подключают их либо к терморегулятору, либо к тепловому реле. В самодельном термобоксе поддерживают  температуру, которая рекомендована для содержащихся в контейнере овощей.

Хранение урожая: правила и практические советы

Термобокс ECOS, 40 л

Храним овощи в холодильнике правильно

Благодаря холодильнику удается создать идеальные условия для хранения различных фруктов, овощей, зеленных культур. Заморозка сохраняет большинство полезных веществ и витаминов. Перед помещением плодов и овощей в холодильник надо подготовить их к хранению, а именно:

  • тщательно перебрать и промыть зеленные культуры, убрав начавшие портиться листья, и разложить их сначала на бумажном полотенце, а затем по сухим и чистым контейнерам;
  • овощи чистят, нарезают ломтиками, оборачивают фольгой и хранят в специальном отсеке холодильника либо подвергают заморозке, помещая в морозильную камеру;
  • для заморозки хорошо подготовит порционно овощные смеси, которые можно будет использовать для приготовления различных блюд — супов, рагу, соусов и т. п.

Оптимальный вариант хранения овощей в холодильнике — помещение их в вакуумные контейнеры. В таких контейнерах даже зелень можно сохранить дольше недели, не замораживая. В холодильнике (не в морозильной камере) урожай нужно периодически пересматривать, удалять подпорченные овощи.

Читайте также:  Клюква: основные виды, описание и сезон сбора ягоды в россии

Хранение урожая: правила и практические советы

Контейнер для продуктов COSMOPLAST, 0,6 л, 18х9х7 см, пластик

Сушка — отличный вариант хранения

Если урожай богатый, едва ли имеющихся в доме холодильников будет достаточно для его хранения. Консервировать овощи и фрукты — работа трудоемкая. В этом случае отличным выходом станет сушка плодов, ягод и овощей, тем более что теперь сушить их можно не по-старинке, на чердаке, а быстро, с применением электрических сушилок разной мощности и дегидраторов.

В результате сохраненная таким способом садово-огородная продукция сохраняет практически все полезные свойства, так как сушатся овощи и фрукты при умеренной температуре. При этом не нужны ни сахар, ни другие консерванты.

Нужно просто хорошенько вымыть овощи или фрукты, почистить их, удалить косточки, порезать ломтиками или кружочками и разложить на решетках сушилки. Ягоды просто рассыпают на поддонах, сливы, абрикосы алычу и виноград можно сушить целиком.

Обычно первые часы сушка выполняется при небольшой температуре, примерно 40 оC, затем градусы повышают. К каждой сушилке прилагается инструкция, позволяющая выбрать для каждого овоща или фрукта свой температурный режим.

После завершения процесса дегидратации высушенные ягоды, фрукты и овощи можно хранить при обычной комнатной температуре.

Собранный урожай: как правильно хранить и умело перерабатывать

Октябрь – пора окончания дачного сезона. Практически весь урожай уже собран, теперь стоит одна задача – сохранить без потерь то, что уродилось. Некоторые овощи и фрукты могут храниться долго без переработки, но есть такие неженки, которые быстро портятся. Переработка собранного урожая осенью выступает на первое место. 

Хранение урожая: правила и практические советы

Земляника и клубника

Несмотря на прохладную погоду, ремонтантные сорта клубники и земляники еще дают ароматные ягоды. Последний урожай необходимо как можно быстрее переработать, чтобы не было потерь. 

Нежные ягоды можно заморозить, сварить из них варенье, закатать компот. Отличный вкус варенья-ассорти получается из остатков малины, ягоды которой еще встречаются на кустах, ежевики и земляники.

Эти ягоды можно смешать в любой пропорции, добавить 1 кг сахара на 1 кг сырья. Когда ягоды пустят сок, таз ставят на огонь. Варить варенье следует в три приема. В первый раз доводят массу до кипения, снимают пенку и остужают.

Через сутки операцию повторяют еще 2 раза. 

Если нет времени возиться с вареньем долго, можно использовать пектин для приготовления джема. В засыпанные ягоды добавляют пектин, доводят массу до кипения, после чего разливают в банки и укупоривают крышками. 

Капуста

Наиболее популярна зимой в России квашеная белокочанная капуста. Засаливать ее начинают с начала октября. Собранный урожай цветной и брюссельской капусты хранят до лета в замороженном виде. 

Белокочанную капусту поздних сортов (Вьюга, Три богатыря, Мегатон) можно сохранить до весны в свежем виде. Для этого при уборке оставляют у кочанов длинные кочерыжки, именно за эти «хвостики» капусту подвешивают в погребе. Кочаны не должны касаться стен и соседей. 

Хранение урожая: правила и практические советы

Морковь

Корнеплоды моркови отлично хранятся зимой в ящике с влажным чистым песком. Хранилище можно обустроить в погребе, подвале или на закрытом, но неотапливаемом балконе (изготавливают специальный утепленный ящик). На хранение закладывают морковь поздних сортов: Осенний король; Мармелад красный; Мармелад желтый; Королева осени. 

Свекла

Свеклу также как и морковь хранят в песке в подвале или на лоджии. Если урожай корнеплодов небольшой, зимой допускается закладывать на хранение свеклу вместе с морковью, чередую ряды овощей и пересыпая их песком. 

Арбуз

Сохранить арбуз до Нового Года или Рождества вполне возможно – вот уж будет удивления у гостей, когда ароматный летний гость окажется на столе. А хранить арбуз не так уж сложно: 

  1. Температура – около 4-5С. 
  2. Освещение – темнота. 
  3. Вентиляция помещения – необходима. 
  4. Влажность от 60 до 80%. 

Плод оборачивают натуральной тканью из льна или хлопка, помещают в авоську и подвешивают так, чтобы арбуз не касался стенок или шкафов. 

Хранить можно любые сорта арбузов, но плод не должен быть слишком тяжелым. Идеальный вес – 4 кг, такие параметры у сортов Волжанин, Сибирские огни, Сахарная молния, Сибирский мед. 

Тыква

Тыква – идеальный овощ для хранения в свежем виде. Плоды убирают на хранение в прохладное помещение, по мере необходимости достают и готовят из них полезные блюда, насыщенные витаминами. 

Если есть время, тыкву перерабатывают на сок. 

Для переработки и хранения подойдут тыквы Стофунтовая, Биг Мун, Сибирский гигант.  

Зелень

Витаминную зелень, выращенную на даче, хочется сохранить для употребления в зимнее время. 

Хорошо замораживается укроп, можно заготавливать его в пучках или резать на небольшие кусочки. Шпинат, щавель, эстрагон, петрушка, сельдерей – эти травы также можно заморозить на зиму. А вот зеленый лук и базилик теряют внешний вид после размораживания, поэтому эту зелень не рекомендуется заготавливать на зиму в холодильнике. 

А зеленые перья лука зимой легко получить при выгонке в воде. 

Хранение урожая: правила и практические советы

Облепиха

Полезная облепиха тоже поспела, поэтому придется повозиться с витаминной ягодой. Из облепихи делают масло, варят варенье, готовят настойки. 

  • Если нарезать свежие ветки облепихи с созревшими ягодами, а затем подвесить их в помещении с температурой не выше +4С, можно до весны сохранить урожай ягод. 
  • Собрав ягоды с веточек, засыпьте их сахаром в пропорции 1:1, а затем храните в холодильнике. 
  • Можно перерабатывать сорта облепихи: Джемовая, Алтайская, Оранжевая сила. 

Томаты и перец

Ароматные помидоры и болгарский перец часто соседствуют в банках с зимними заготовками. Лечо, аджика, салаты, томатный сок и паста – вот далеко не полный перечень блюд, куда входят сеньор помидор и кабальеро перец. 

Но самый простой способ – заморозить эти овощи без тепловой обработки. Зимой останется достать пакет из морозильной камеры, добавить в поджарку заготовленную смесь, закрыть глаза и очутиться в июле. 

При желании в эту смесь сразу добавляют пряные травы. Для заморозки не стоит брать томаты соковых сортов. 

Хранение урожая: правила и практические советы

Яблоки

Яблоки хранят в сушеном виде, перерабатывают плоды на компот, пастилу, варенье или джем. Обычно ранние яблоки потребляют в свежем виде, урожай сортов среднего срока созревания перерабатывают, а вот поздние – хранят до весны. 

Особая тонкость – перед сбором яблок, которые предполагают заложить на хранение, деревья не поливают. Собранные плоды укладывают на ровную поверхность вверх хвостиками, выдерживают 15-20 дней, после чего проводят выбраковку гнилых плодов. 

Совет от покупателя! Возьмите перфорированные ящики из пластика, постелите вниз бумагу или тонкий картон. Каждое яблоко оберните в бумагу и уложите рядами в ящик. Хранить урожай можно в подвале или погребе. 

  1. Лучшие сорта яблок поздних сортов для зимнего хранения: Голден Делишес, Ред Делишес, Антоновка, Гренни Смит. 
  2. Удачных заготовок, ароматных зимних блюд!
  3. Автор статьи: Оксана Артеменко

Условия хранения урожая

Условия хранения урожая

В хранилищах любого типа необходимо правильное соотношение таких факторов, как температура и влажность. Одним из важнейших составляющих условий успешного хранения урожая является такой параметр, как температура хранения.

При определении, какой должна быть температура хранения, исходят из возможности плодов, ягод и овощей сохранять свои питательные и пищевые свойства, то есть из лежкости. Так, нижним допустимым температурным пределом воздуха, который окружает картофель и большинство овощной продукции, является 0 °C.

Далее происходит промораживание, нарушение клеточной структуры кристаллами льда и порча продукции. Правда, у некоторых овощей этот предел может быть понижен до -2– 3 °C (репа, лук и др.).

Верхний предел температуры хранения для большинства плодоовощной продукции не должен превышать 5 °C. При более высокой температуре в плодах и овощах активизируются ростовые процессы, обмен веществ, наблюдается прорастание картофеля и корнеплодов, перезревание плодов с увеличением испарения влаги, что приводит к потере товарных качеств, загниванию и порче урожая.

При поддержании оптимальной температуры воздуха в хранилище фрукты и овощи превосходно хранятся, не теряя своих свойств, в течение длительного времени, иногда до 6 месяцев и более.

Оптимальные пониженные температуры от 2 до 5 °C обеспечивают отличную сохранность урожая.

При замедлении обмена веществ вследствие низкой температуры создаются препятствия для развития различных возбудителей заболеваний. Установлено, что если снизить температуру на 10 °C, то скорость прохождения биохимических реакций замедлится в 2 раза. Однако необходимо помнить, что переохлаждение вызывает у плодов и овощей в некоторых случаях физиологические нарушения.

Способность разных видов овощей и плодов сохраняться при пониженных температурах не одинакова.

Так, яблоки и груши некоторых сортов, а также ряд пасленовых (перец, баклажаны, томаты, картофель) проявляют значительную чувствительность к низким температурам.

При этом у них наблюдаются физиологические расстройства: подкожное потемнение участков мякоти, нарушения целостности кожицы, рыхлость тканей.

Есть разновидности плодов и овощей, хорошо хранящиеся при очень низкой температуре, практически равной точке замерзания. Савойская капуста и лук хорошо хранятся даже при отрицательной температуре, но такие условия, исключающие температурные колебания, очень сложно организовать.

Разная реакция плодоовощной продукции на температурный режим содержания позволяет разделить ее на три группы.

К первой относятся овощи, хорошо сохраняющиеся при температуре ниже 0 °C (капуста, чеснок, лук). Во вторую группу входят овощи, хранящиеся при температуре около 0 °C и выше. Это основная масса овощей.

К третьей группе относятся овощи и плоды, успешно хранящиеся при диапазоне температур 2-10 °C. Сюда относятся огурцы, томаты, перец, картофель, отдельные сорта груш и яблок.

Лежкость разных сортов одного и того же вида продукции, например яблок, может существенно различаться.

Читайте также:  Посоветуйте зимостойкое и засухоустойчивое вьющееся растение

Необходимо учитывать, что на сохранность урожая влияет и степень вызревания плодов и овощей. Температуру при хранении вполне вызревшей плодоовощной продукции поддерживают выше минимальной нормативной температуры, обычной для данного сорта. При этом происходит дозревание.

Некоторые плоды и овощи утрачивают способность нормально дозревать, если они были выдержаны некоторое время в условиях температур, пониженных относительно нормативных Температуру хранения определяют также исходя из назначения плодоовощной продукции.

При минимальных температурах, но не ниже допустимых, сохраняют ту часть урожая, которая предназначена для длительного срока хранения.

Продукция, предназначенная для скорой реализации, краткосрочно хранится при максимально повышенных (допустимых для хранения этого вида плодов или овощей) температурах.

Температуру воздуха в стационарных хранилищах измеряют с помощью термометра. Для определения температурных условий в хранилищах полевого типа, в частности в буртах и траншеях, применяют специально предназначенные для этого термометры удлиненной формы.

Семенной картофель должен храниться при несколько повышенной температуре относительно продукции продовольственного назначения. В таких условиях семенные овощи проходят период вегетации, генеративные органы хорошо развиваются, что обеспечивает хороший урожай семян. Например, нормативная температура, необходимая для хранения продовольственных корнеплодов, равна 0 °C, а маточников – 1–1,5 °C.

Нормальную сохранность урожая невозможно обеспечить без оптимального уровня влажности.

Под относительным уровнем влажности понимают процентный показатель насыщенности воздуха (относительно полного насыщения) водяным паром.

Влажность воздуха можно определить с помощью специального прибора – психрометра. Он состоит из двух термометров, конец одного из которых обернут белой тканью и опущен в стаканчик с водой.

Самая оптимальная для хранения преобладающей массы овощей и плодов относительная влажность воздуха равна 90–95 %. При испарении воды в таких условиях почти не происходит потери веса продукции.

Более низкая влажность ведет к увяданию плодов и овощей из-за потерь влаги.

Упругость (тургор) тканей снижается, соответственно снижаются вкусовые и товарные качества продукции, кроме того, понижается устойчивость к заболеваниям.

С другой стороны, при повышенной влажности может происходить отпотевание плодоовощной продукции, что приводит к вспышке заболеваний плодов и овощей.

Для определенных видов овощей характерна повышенная потеря влаги. Из-за нежных покровных тканей и широкой листовой поверхности зеленные овощи могут быстро терять влагу. Достаточно 3 ч, чтобы такие овощи, как салат, зеленый лук, зелень сельдерея, находившиеся в условиях пониженной влажности и высокой температуры, потеряли свои товарные качества.

Исходя из этого, все легко увядающие виды плодоовощной продукции хранят в условиях повышенной относительной влажности, равной 96–98 %. Это касается сортов яблок с нежной кожицей, всех зеленных овощей, редиса, хрена, петрушки и моркови. Овощи, защищенные от испарения толстыми тканями или сухими чешуями, хранят в условиях влажности, равной 75–80 %.

Хранение урожая: правила и практические советы

Психрометр

Еще один фактор, влияющий на интенсивность испарения, – это скорость воздухообмена. Благодаря движению воздуха происходит удаление излишней влаги, и если вентиляция устроена правильно, то поддерживается оптимальная влажность воздуха.

Поэтому в таре, предназначенной для хранения картофеля, овощей и фруктов, предусматриваются отверстия для вентиляции.

При слишком интенсивном вентилировании или при вентилировании сухим воздухом нарушается оптимальный режим влажности, но это случается редко, так как в хранилищах обычно воздух имеет высокую насыщенность парами и интенсивный воздухообмен не наносит ощутимых потерь, которые укладываются в установленные нормы.

Серьезную опасность при условиях высокой относительной влажности и одновременно низких температур представляет такое явление, как отпотевание продукции. Оно наносит вред урожаю.

Увлажнение поверхности плодов, овощей, а также картофеля создает благоприятную среду для развития болезнетворной микрофлоры, чего не происходит при сухой поверхности плодов и овощей. Патогенные микроорганизмы прорастают и внедряются в ткани овощей и плодов.

Поэтому необходимо принимать надлежащие меры по предотвращению отпотевания.

Провоцирует выпадение росы резкий перепад температур на фоне низких температур. Чем ниже показатель температуры, тем меньшей величины резкого перепада достаточно для того, чтобы наступила точка росы.

Таблица помогает определить, при каком понижении температуры может начаться отпотевание.

Хранение урожая: правила и практические советы

Допустим, в погребе температура 1 °C на данный момент, относительная влажность воздуха – 90 %, следовательно, наступление точки росы начнется при снижении температуры на 1,4 °C. При меньшем значении перепада отпотевание не начнется.

Благодаря приведенной диаграмме видно, что при вентилировании очень влажным, но холодным (например, на 3 °C ниже, чем в подвальном помещении) воздухом относительная влажность воздуха около плодоовощной продукции составит примерно 82 %. А если в охлажденное хранилище попадает теплый и влажный воздух, может наступить выпадение конденсата, при этом отпотевает поверхность овощей и плодов, стен и т. д.

Конденсат на поверхности овощей и фруктов будет появляться и тогда, когда плодоовощная продукция из холодного погреба переносится в теплое помещение или летом на открытый воздух.

После отпотевания овощи и фрукты становятся менее лежкими и, как правило, должны быть реализованы как можно скорее.

Исходя из всего выше сказанного, чтобы избежать утраты товарных качеств картофеля, овощей и фруктов, необходимо следить, чтобы температурные показатели продукции, извлеченной из хранилища, всегда были выше, чем показатель точки росы окружающего воздуха.

Например, из диаграммы следует, что овощи и фрукты, охлажденные до температуры 8 °C, попадая в помещение, где температура воздуха равна 20 °C при относительной влажности его 45 %, будут отпотевать.

Поэтому при большой разности между температурой плодоовощной продукции и температурой в помещении, в которое ее должны перенести, во избежание вредоносного отпотевания овощи, плоды и фрукты предварительно выдерживают в помещении, где температура несколько выше, чем в хранилище, и лишь затем отправляют на реализацию.

Состав газовой среды, по проведенным исследованиям ученых, оказывает серьезное влияние на результаты хранения урожая. Выявлено, что различные виды и сорта плодоовощной продукции неодинаково сохраняются в различных газовых средах. При обычном способе хранения в атмосферном воздухе его состав практически не изменяется.

При использовании упаковок из полиэтилена или при хранении урожая в траншеях с переслаиванием клубней землей, где доступ воздуха ограничен, вследствие дыхания овощей количество кислорода уменьшается, а содержание углекислоты увеличивается до 3–5%.

Это приводит к уменьшению интенсивности обмена веществ, а значит, и к лучшей сохранности плодоовощной продукции, к сокращению потерь.

Хранение урожая: правила и практические советы

Для того чтобы лучше сохранить урожай, необходимо знать, что состав газовой среды можно изменять искусственно. При этом содержание О2 уменьшают до 2–3%, а содержание СО2 доводят до 7–8%.

Однако необходимо знать, что ряд овощей не может переносить повышенных доз углекислоты, в этом случае у них возникают физиологические нарушения.

Но если уменьшить концентрацию кислорода при невысоком содержании углекислоты, то наблюдаются небольшие потери урожая.

Некоторые виды плодоовощной продукции более успешно хранятся в средах с почти полным отсутствием СО2 и малым количеством О2. В этих средах преобладает азот, поэтому они получили название «азотные среды».

Не стоит думать, что регулированием газовой среды занимаются лишь в огромных овощехранилищах. В условиях обычного подвала также можно понизить содержание кислорода или увеличить процентное соотношение углекислого газа.

Для основной массы плодоовощной продукции хранение в средах с повышенным содержанием углекислого газа имеет очевидные преимущества.

При низкой интенсивности дыхания, при замедленном обмене веществ фрукты и овощи медленнее дозревают, а срок хранения продлевается.

Товарные качества зеленных овощей, зеленоокрашенных яблок, огурцов и кочанной капусты улучшаются благодаря тому, что хлорофилл медленней подвергается распаду, что позволяет сохраняться характерной зеленой окраске.

Чрезмерное содержание углекислого газа в воздухе может привести к развитию в овощефруктовой продукции физиологических заболеваний.

У этого метода есть недостаток, который заключается в том, что устойчивость к болезнетворной микрофлоре, к пониженным температурам плодоовощной продукции при хранении в средах с повышенной концентрацией углекислоты снижается.

При этом могут наблюдаться различные физиологические расстройства – такие, как загар у яблок, побурение мякоти, возникновение пятен; возможны характерные ожоги, в плодах наблюдаются пустоты.

Ожоги – это следствие действия угольной кислоты, образующейся при растворении углекислого газа во влаге, покрывающей плоды и овощи, при этом происходит повреждение поверхностных тканей.

Выделяют четыре группы овощей и плодов по реакции на повышенную концентрацию углекислого газа. К устойчивым овощам и плодам относят брокколи, перец и дыню, к малочувствительным – яблоки, горох, цикорий, огурцы, к среднечувствитель-ным – томаты, морковь, груши, сельдерей, цветную и кочанную капусту. К группе сильночувствительных относят зрелые груши, салат, картофель, черешковый сельдерей.

  • Если в газовой среде понижен процент содержания кислорода, то это может сказаться на плодоовощной продукции двояко. Положительное действие пониженного содержания О2 в следующем:
  • · он уменьшает интенсивность дыхания;
  • · увеличивает период покоя;
  • · сдерживает процессы дозревания;
  • · подавляет действие болезнетворной микрофлоры;
  • · дает возможность более длительного хранения;
  • · уменьшает проявление физиологических расстройств;
  • · улучшает вкус плодов и овощей.
  • Однако, помимо положительного, О2 оказывает и отрицательное воздействие. Он приводит к:
  • · усилению действия низких температур;
  • · усилению действия высоких концентраций СО2;
  • · усилению поражений пухлостью;
  • · возникновению некрозов и водянистых пятен, пустот в плодах;
  • · образованию голубоватых пятен у красноокрашенных яблок.

Благодаря пониженной концентрации О2 крахмал медленнее расщепляется, лучше сохраняются пектиновые и азотистые вещества, что положительно влияет на вкусовые качества плодоовощной продукции. Кроме того, уменьшаются такие явления, как побурение кожицы и мякоти.

Чтобы снизить отрицательное влияние пониженного содержания О2, а именно чувствительность овощей к пониженным температурам (потемнение мякоти плодов и фруктов, ее разрыхление), температуру хранения повышают на 1–2 °C и выше, а затем поддерживают ее на этом уровне.

Относительную влажность во время хранения в газовых средах поддерживают не выше 90–95 %.

Выделяют 3 группы овощей и плодов, проявляющих разную чувствительность к низкому содержанию кислорода. Есть малочувствительные овощи и плоды. К ним относят вишню, салат, лук.

К среднечувствительным овощам и фруктам относят землянику, персики, грушу, дыню, цветную капусту, зеленые томаты, шпинат, спаржу, черешковый сельдерей. К сильночувствительным относятся яблоки, перец, зрелые томаты.

Читайте также:  Уход за комнатной глоксинией в домашних условиях: тонкости правильного выращивания растения

Для успешного хранения урожая в промышленных плодоовощехрани-лищах применяют специальные методы создания газовых сред. Они подразделяются на пассивные и активные. Пассивные методы предполагают создание и поддерживание необходимого газового состава среды в герметичных упаковках.

В закрытых полиэтиленовых упаковках или специальных камерах благодаря дыханию плодов, овощей или фруктов создается благоприятная для последующего хранения газовая среда. В ней постепенно происходят изменения: поглощается кислород и выделяется углекислый газ. Такой благоприятный состав создается спустя 0,5–1 месяц с начала хранения.

Скорость образования газовой среды зависит от интенсивности дыхательных процессов.

Эти методы отличаются доступностью и простотой, для их применения не нужно специального оборудования, поэтому они могут широко использоваться и садоводами-любителями для хранения собранного урожая в любых доступных видах хранилищ.

Для применения активных методов создания газовых сред необходимы особые установки, с помощью которых в герметичные камеры или в герметичные упаковки подают специально составленную газовую смесь. Подобные смеси выверены как по процентному содержанию газов относительно друг друга, так и по концентрации и относительной влажности.

При выборе газовой смеси учитываются видовые и сортовые характеристики, а также степень вызревания плодоовощной продукции. В отличие от длительного срока образования необходимой газовой среды при пассивных методах при применении активных уже через несколько часов создается необходимая газовая среда.

Эффективность активных методов выше, чем пассивных.

Для того чтобы поместить плодоовощную продукцию в благоприятную газовую среду, используют упаковку из полиэтиленовой пленки, полиэтиленовые мешки, ящики, картонные коробки.

Ящики и коробки предварительно выстилают пленкой. В контейнеры укладывают специальные полиэтиленовые вкладыши.

В таких упаковках легко возникает и поддерживается среда с пониженным содержанием кислорода и повышенным углекислого газа.

Использование таких технологий значительно снижает потери плодоовощной продукции, обычно возникающие вследствие иссушения, повреждения овощей и плодов болезнетворной микрофлорой, процессов быстрого дозревания, усиленного обмена веществ и т. д. В целом методы использования газовых сред для хранения урожая дают возможность получать высокий выход качественной товарной продукции.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Хранение урожая в холодильнике и при комнатной температуре | Огородники

Всё чаще и чаще мы слышим со средств массовых информации о товарном соседстве в холодильнике, а также утверждения о том, что большинство овощей и фруктов мы храним не правильно, поэтому не можем сохранить длительное время свой урожай. В чем же проблема? Действительно ли существует большая разница и значимость того, как и где мы будем хранить продукты? Тема очень актуальна, поэтому следует в ней разобраться более подробно.

Особое внимание хотелось бы уделить хранению урожая в двух направлениях – в холодильнике и при комнатной температуре. Какие продукты принадлежат к той или другой категории, и какие существуют особенности и нюансы, рассматриваем далее.

Хранение урожая в холодильнике

Многие считают, что абсолютно все продукты предпочитают прохладу, поэтому комфортно будут ощущать себя в холодильнике.

Это далеко не так, ведь одни продукты отлично себя чувствуют в прохладном месте, другие в холодном, ну а третьи предпочитают вообще заморозку.

Именно благодаря этой условной градации можно разделить использование холодильника по трем направлениям – это морозильная камера, отделы с температурным показателем в 1-3 градуса выше нуля, а также показатели 4-6 градусов.

Общие рекомендации

  1. Овощи в холодильнике предпочитают хранить в полиэтиленовых пакетах. Это стандартная практика, но, к сожалению, не у всех она заканчивается успехом. Все дело в том, что в пакете без поступления кислорода образуется конденсат, который можно часто созерцать на пакете изнутри, что и приводит к началу гниения овощей. Выход – пакеты следует слегка прокалывать вилкой, для попадания минимального количества кислорода.
  2. Как вариант, можно использовать специальные вакуумные упаковки, которые не имеют воздуха вообще, поэтому все бактерии очень медленно размножаются, а продукт длительное время остается в отличном состоянии. Единственное условие, при самостоятельной вакуумизации, не забудьте о стерильности, дабы в самом начале не «запустить» вредоносные бактерии – мойте руки и плоды перед началом процедуры.
  3. Хранить урожай в холодильнике следует исключительно в немытом состоянии.
  4. Герметичные пакеты, например с зип-молниями, лучше всего подойдут для ягод или фруктов.

Разделение продуктов в холодильнике

Все часто слышали о специальном отделе в холодильнике, предусмотренный «для овощей». Это место находится в самом низу, максимально вдали от морозильной камеры.

В этой части предпочитают храниться теплолюбивые продукты. Это баклажаны и цукини, огурец и помидор, тыква и болгарский перец, стручковая фасоль.

Средние показатели температурного режима именно в этом разделении составляют от 4 до 6 градусов выше нуля.

А вот морозоустойчивые продукты рекомендуют хранить именно при более холодных показателях, поэтому следующие продукты лучше всего распределить на полках вблизи морозильной камеры, где градусы колеблются от 1 до 3.

Из овощей это – все виды капусты: белокочанная, брюссельская, брокколи, цветная; морковь и свекла, кукуруза и горошек, артишок и редис, сельдерей и спаржа.

Из фруктов это – яблоки и сливы, виноград и вишня, а также разнообразные виды ягод и зелени.

Рекомендации для заморозки урожая

  1. В одной упаковке или специальной емкости для заморозки должно быть столько продуктов, чтобы они смогли без проблем замерзнуть в течение суток, примерный ориентир – 800-900 грамм.

  2. Первая волна заморозки должна по всем гостовским стандартам происходить при температуре примерно минус 20-23 градуса, а после полной заморозки, температуры следует поддерживать примерно минус 3-5 градусов.
  3. Срок хранения замороженные овощей или фруктов варьируется от 8 до 12 месяцев.

    В принципе, можно и дольше хранить, но качество продуктов будет намного ниже, так как они меняют цвет и вкус.

Хранение урожая: правила и практические советы

Комнатная температура: продукты, которым подходят такие условия

Не все продукты следует хранить исключительно в холодильнике, так как он не безразмерный, и для определенных овощей и фруктов нет такой необходимости.

Эксперты рекомендуют при комнатной температуре хранить следующие овощи – картофель, лук, чеснок, тыква и капуста.

Также можно хранить множество фруктов, это – бананы, ананасы, авокадо, дыня и арбуз, персик и абрикос, груша и киви, а также все виды цитрусовых.

Особенности хранения популярных продуктов при комнатной температуре

Как хранить картофель?

Если картофель хранится в подвале, то он выделяет немного влаги, которая может привести к загниванию плодов, поэтому рекомендуют принять все меры предосторожности. Поверх картофеля разложите слой свеклы.

Этот способ поможет хранить долгое время, как картофель, так и свеклу. Также слоя картофеля можно пересыпать листвой рябины. В среднем уйдет примерно пол килограмма листьев на три ведра картофеля.

Какой бы способ вы не выбрали, помните, что хранить нужно качественные и здоровые клубни, поэтому обязательно перед хранением переберите картофель на предмет больных, поврежденных или гнилых корнеплодов.

Помните, картофель боится морозов, поэтому, если вы его храните на балконе, то при сильных морозах занесите в помещение и храните вблизи балконных дверей, так как там будет прохладнее всего.

Как хранить лук?

Подготовительные работы с луком зависят от того, как вы его планируете хранить. Если погрузить его в ящики, то шейку оставляйте сантиметров на 4, ну а если хотите сплести что-то из луковиц, тогда 10 см.

В любом выборе есть свои преимущество, поэтому можно использовать несколько технологий и определить именно тот, что вам подойдет. Сетка, чулки или колготки, корзины или ящики – выбор за вами. Только помните, что слой лука не должен превышать 30 см, дабы он не начал портится.

Температурные показатели должны варьироваться от 18 до 24 градусов. Не забывайте, лук должен хранится в месте с доступом свежего воздуха, тогда успех сохранности урожая – гарантирован.

Периодически перебирайте лук, испорченный или поврежденный следует убрать из основной массы, и как можно быстрее применить его в кулинарии, если можно очистить «до хорошего».

Как хранить чеснок?

Перед хранением тщательно посмотрите на состояние зубцов, если в головке, хотя бы один зубец вызывает сомнения, не храните его, а оставьте себе на первое время. Шейку чеснока рекомендуют оставлять на 4-5 см, а вот цветущий стержень примерно на 30 см, если вы будете вплетать чеснок и подвешивать.

Корешки рекомендуют подрезать. Если зимой замечаете порченые головки, чистите и хорошие зубцы погрузите в банку, пересыпая слоя солью с мукой, а после емкость погрузите в холодильник.

Также, как вариант, можно хранить чеснок в растительном масле, но будьте готовы, что масло примет аромат чеснока, а очищенные зубцы будут менее острыми.

Как хранить свеклу?

Перед хранением следует качественно срезать ботву и на свежем воздухе подсушить корнеплоды, после чего поместить в ящики и пересыпать слоя песком. Также возможно хранит свеклу поверх картофеля.

Секреты хранения капусты

Капусту рекомендуют хранить в погребе или на балконе. Главное – это не убирать первые листочки, которые в процессе хранения будут защищать кочан, не давая ему повреждаться, ведь верхняя часть берет на себя весь удар и листья засыхают, но сам кочан – в отличном состоянии.

  • В наше время мало просто вырастить хороший урожай, нужно уметь его сохранить всю зиму, поэтому вышеизложенные рекомендации помогут всю холодную пору наслаждаться результатом своих трудов.
  • Читайте: Способы хранения арбуза
Ссылка на основную публикацию