Как называется гриб? Это груздь?

 Грузди можно назвать исконно русскими грибами, так как они известны исключительно в России и странах бывшего Союза. Их ценят за вкусовые качества и обильный урожай, который позволяет вернуться с «тихой охоты» с полным лукошком. Перед походом в лес важно ознакомиться с фото гриба, его отличиями от ложных видов и правилами сбора груздей, это поможет избежать ошибок при сборе.

Характерные особенности груздей

Груздями называют разные виды рода Млечник, к ним иногда также относят несколько видов сыроежек. Lactarius – латинское наименование данного вида, которое в переводе означает «молочный», «дающий молоко».

Бывают как съедобные, так и несъедобные плодовые тела этого рода. Славянское слово «груздь» имеет значение «горка, куча» и дает объяснение тому, каким образом предпочитают расти грибочки. Лучшими по своей гастрономической ценности принято считать белый и черный груздь.

Внешний вид

Независимо от своего цвета и вида грибы имеют схожие внешние признаки. Широкополая шляпка вогнутой формы с загнутыми краями – отличительная черта груздя. Цветовая гамма довольно широкая – от белого к черному оттенку. Ножки выглядят плотными и достигают высоты до 10 см.

Как называется гриб? Это груздь?Как называется гриб? Это груздь?

Строение и видовые отличия

В зависимости от места произрастания и почвы млечники имеют разную цветовую гамму, но в целом все грибы схожи в своей морфологии.

Описание основных характеристик груздей:

  1. Шляпка – круглой формы, достигает 20 см в диаметре, у некоторых плодов – 28 см. Обычно выпуклая у молодых представителей вида и становится лейчатой у взрослых плодовых тел. Шляпка имеет мохнатые края, завернутые книзу. При высокой влажности поверхность становится слизистой. Структура шляпки мясистая. Цвет ее колеблется от белого, серого, оттенков желтого к темно-серому и коричневому (в зависимости от сорта).Как называется гриб? Это груздь?Как называется гриб? Это груздь?
  2. Ножка невысокого роста, достигает 10-12 см, цилиндрической формы, плотная и толстая, без пупырышек или других образований на ней. Оттенок ножки напрямую зависит от цвета шляпки гриба и максимально похож на нее.
  3. Пластинки довольно мелкие и частые, светлого, молочного и бледно-коричневого цвета.
  4. Мякоть плода имеет светлый оттенок, который приобретает желтый цвет при надавливании и взаимодействии с воздухом. Из нее вытекает молочный сок, который имеет приятный грибной аромат. Мякоть плотная и мясистая. Красно-коричневый и горький молочник имеет ломкую и рыхлую мякоть, отличающую их от других видов.Как называется гриб? Это груздь?Как называется гриб? Это груздь?

Грибы всегда растут кучно и это облегчает их поиск в лесу.

Место распространения

Ареол произрастания млечников – страны с умеренным климатов Евразийского континента, на территории России растут практически везде, при этом разные сорта грибов предпочитают определенные зоны и области:

  • белый груздь – Поволжье, Сибирь и Урал;
  • горький – северная Европа и Азия;
  • красно-коричневый – практически в каждой стране Европы, Азии с умеренным климатом;
  • желтый – многие европейские страны, преимущественно северные;
  • тополевый – редкий на сегодняшний день вид, растет в устье Волги;
  • черный – Урал, Сибирь и другие территории России.

Как называется гриб? Это груздь?Как называется гриб? Это груздь?

Грибы образовывают микоризу как с лиственными, так и с хвойными породами, иногда появляются и в степных зонах, выбирая разные типы почвы, в том числе и болотистую.

Поскольку млечники предпочитают разные виды лесных массивов и почв, то встретить их можно часто. Новичкам надо обратить внимание на то, что плоды прячутся в листьях, мхе и иголках.

Короткая ножка позволяет им быть практически незаметными, так что наклоняться надо ниже и присматриваться внимательнее.

Все виды любят достаточно светлые полянки, пригорки и растут в лесах среднего возраста с низким травяным покровом.

Употребление в пищу

Многие годы на территории России именно груздь был основным промышленным видом представителей своего царства, его ценили и использовали как для личных нужд, так и на продажу.

Виды съедобных груздей и их описание с фото

Основные съедобные виды млечников:

  1. Настоящий, он же белый, имеет белоснежную шляпку типичной для груздей формы, короткую полую ножку и мякоть с приятным ароматом, желтеющую в месте разлома. Растет группами. Период плодоношения июль-сентябрь.Груздь настоящийКак называется гриб? Это груздь?
  2. Желтый или желтая воронуха – этот вид отличается своей шляпкой золотистого цвета, зачастую имеющей маленькие чешуйки на поверхности. Ножка небольшого размера и плотной структуры, мякоть белого цвета, желтее при надавливании. Пластинки имеют бурые пятна. Время сбора июль – начало октября.Груздь желтыйКак называется гриб? Это груздь?
  3. Груздь горький имеет шляпку коричневого или красноватого оттенка, вогнутой формы и небольшого диаметра. Ножка цилиндрической формы и более тонкая, чем у других видов. Мякоть ломкая, а млечный сок не имеет запаха, горький на вкус. Предпочитает кислые почвы, растет в июле-октябре.Груздь горький
  4. Красно-коричневый вид отличает большая шляпка диаметром до 20 см, бурого цвета, края которой загнуты внутрь. Ножка бархатистая и крепкая, под цвет шляпки. Пластинки светлые, слегка розоватые, темнеют при надавливании. Мякоть имеет интересный аромат, похожий на крабовое мясо, на вкус сладкая. Растет с начала августа до октября.Груздь красно-коричневый

Характерные черты условно-съедобных груздей:

  1. Черный гриб или чернушка получил такое название за цвет своей шляпки. Форма ее округло-ворончатая, в диаметре от 7 до 20 см. Ножка зауженная снизу, гладкой структуры, диаметром до 3 см, невысокая и плотная. Пластинки кремового цвета, а мякоть выделяет горький сок, из-за него черные грузди и попали в разряд условно-съедобных. Растет в период с июля по октябрь, но может встречаться и после первых заморозков.Груздь черный
  2. Дубовый груздь имеет коричневый или рыжеватый окрас шляпки, небольшой диаметр и сплошную цилиндрическую ножку до 7 см высотой. Мякоть белого цвета и издает приятный аромат. Собирают в период с июля по сентябрь, преимущественно в лиственных лесах.Груздь дубовый
  3. Камфорный гриб с матовой шляпкой коричневого оттенка, ножка невысокая и плотная. Пластинки мелкие и частые, а мякоть одного цвета со шляпкой, при надломе издает запах камфоры. Предпочитает кислые почвы и растет группами.Млечник камфорный
  4. Перечный груздь отличается тем, что шляпка имеет типичную лейчатую форму белого или молочного цвета, оттенок темнее ближе к центру. Плотная и расширенная внизу ножка достигает 10 см. Млечный сок густой, а мякоть острая и горькая. Гриб можно использовать как приправу в засушенном виде.Перечный груздь
  5. Фиолетовый груздь получил такое название из-за того, что шляпка меняет цвет на лиловый при надавливании. Мякоть плотная и мясистая, кремового цвета, которая становится синеватой при разрезе. Собирать следует с августа по октябрь.Груздь синеющий

Несъедобные и ложные грибы, похожие на грузди

Ложные грузди легко отличить, ведь настоящий гриб имеет ряд внешних факторов, позволяющих опознать млечники среди других жителей леса:

  • шляпка в форме воронки;
  • наличие бурых пятен на поверхности;
  • узкие и частые пластинки молочного, светлого цвета;
  • упругая мякоть, белого и желтого окраса;
  • млечный сок, появляющийся при разрезе шляпки.

Черный, янтарный и золотисто-желтый виды

К несъедобным млечникам относятся янтарный, золотисто-желтый и смолисто-черный гриб, которые непригодны к употреблению из-за своих вкусовых качеств, а по своей структуре и форме соответствуют всем типичным критериям данного вида.

Млечник смолисто-чёрный

Коричневые грибы

Не следует также забывать о разновидностях грибов, которые требуют особых условий обработки для использования их в кулинарии. Например, камфорный – коричневый гриб, который внешне похож на съедобные грузди. Он требует вымачивания и обработки, чтобы избавиться от специфичного запаха и вредных веществ.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Мякоть плодового тела содержит набор химических элементов, которые приносят пользу организму человека. Кроме белков и углеводов она также содержит витамины групп В1, В2, С, РР, моносахариды и дисахариды. Грибы активно используются в народной медицине для повышения иммунитета, борьбы с разными заболеваниями ЖКХ, а также при туберкулезе.

Важно!

Из-за индивидуальной непереносимости млечник может нанести вред организму. Также с осторожностью стоит употреблять их беременным,  детям до 7 лет, людям с заболеваниями печени, желудка.

Рецепты и особенности приготовления

Перед приготовлением следует провести предварительные процедуры с плодами, а именно:

  1. Очистить плоды от лесного мусора.
  2. Тщательно промыть их под проточной водой.
  3. Замочить в подсоленной воде на двое суток, при этом нужно менять ее дважды в день.
  4. После этого можно приступать к любому виду обработки.

В основном для приготовления блюд с добавлением груздей используют засоленные ранее грибы.

Салат с груздями

Ингредиенты:

  • соленые грибы – 400 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • картофель – 2 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • сметана – 3 ст. ложки.

Приготовление:

  1. Вымочить грибы в воде и нарезать.
  2. Отварить картофель и нарезать кубиками.
  3. Лук очистить и нашинковать мелко.
  4. Вареные яйца очистить и разделить на части.
  5. Все смешать и заправить сметаной.

Салат с груздями

Также с груздями можно приготовить ароматный грибной супчик. Для этого подойдет процедура приготовления, которую каждый кулинар выбирает и практикует для себя, с той только разницей, что плоды нужно предварительно отварить минут 7-10 в подсоленной воде.

Ответы на распространенные вопросы

Как правильно засолить грузди?

Предварительно очищенные и вымоченные грибы нужно сложить в банки шляпками вниз, каждый слой пересыпать солью, а сверху установить груз. Этот классический вид засолки занимает месяц.

Читайте также:  Коробочка с сюрпризом под новый год...

Сколько варить грибы перед засолкой?

Млечники необязательно отваривать перед засолкой, но иногда достаточно 15-20 минут.

Как замариновать грибы в домашних условиях?

Нужно отварить грибы минут 10. Промыть их и дать стечь. На дно банки выкладывается слой соли и специи по желанию, грибы плотно укладываются и заливаются рассолов, в котором варились. После этого емкости накрываются и ставятся в прохладное место для засолки на полтора месяца.

В какое время собирают подгруздки?

Сезон сбора грибов – июль-октябрь.

Существует много разновидностей груздей, они растут практически по всей территории России и других стран европейского континента. Период плодоношения – июль-ноябрь. Плоды имеют ярко выраженное строение, которое позволяет определить и идентифицировать гриб. Среди груздей нет ядовитых видов.

Грузди и подгруздки: описание, фото, где и когда собирать, применение грибов

Среди пластинчатых грибов сразу же за рыжиками всегда, по любой классификации, идут грузди. Да и по группе млечников они, если не одной крови, то довольно близкие родственники.

Свое название груздь получил от собира­тельных слов древнеславянского языка; «груздие», «грудие», что означает груда, куча.

И правда, природа будто бы специально собирает эти грибы в кучу, и если попал на груздевое место, корзина сразу заметно пополнится.

Аромат груздей сильный и при­ятный. И если другой гриб не унюхаешь, пока не поднесешь к носу, то грузди благоухают даже на рас­стоянии. В старые времена грузди и рыжики настолько обособляли от дру­гих пластинчатых, что только их и считали достойными иметь имя, осталь­ные же называли просто «грибы».

Всего известно несколько видов груздей: настоящий, жел­тый, черный, синеющий, осиновый и др. Познакомимся с ними поближе.

Груздь настоящий

Грузди всегда высоко ценились Но из всех их видов для большинства грибников самый желанный и любимый — груздь настоящий или, как его еще назывют, сырой.

При встрече с ним взгляд грибника сразу же напрягается; где-то рядом наверняка замаски­ровался еще такой же красавец, а может быть, и целое большое семейство. У этих низкорослых молочно-белых крепышей с мохнатыми краями шляпки завернуты внутрь.

Шляпка ярко-белая, сколь­зящая в руках даже в сухую погоду, и оттого она поблескивает, как перла­мутр. Такой чистой белизны, как у настоящего груздя, нет ни у какого дру­гого гриба.

Как называется гриб? Это груздь?Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Чаще всего сырой груздь можно найти в березовых, сосново-березовых лесах, но мо­жет встречаться и в осинниках, даже в елово-сосновых насаждениях с песча­ными и супесчаными почвами и с холмистым рельефом местности. Во влажных и сырых местах этот гриб практически не встретишь, и редкое его появление там можно объяс­нить только определенными погодными условиями — очень сильной засухой.

Обильному появлению груздей способствуют частые, но непро­должительные дожди. Если же дож­ди затяжные и почва перенасыщается влагой, грибы пропадают. Как гласит народная примета: затянулись дожди — груздей не жди.

Шляпка у взрослого гриба крупная, достигает 20 сантиметров в диаметре. Сначала она почти плоская, но по мере роста становится воронковидной, с завернутыми вниз мохнатыми краями. Мякоть гриба всегда белая, плотная, со специфическим ароматом, она не меняет цвета даже на изломе. Ножка относительно толстая, длиной до 5 см, голая, белая, внутри полая.

Невысокая ножка и постоянная влажность шляпки — причина того, что гриб, как правило, всегда покрыт лесным мусором — опавшей листовой или хвоей,  поэтому искать грузди нужно очень тщатеьно.

Чтобы не вернутся домой с пустой корзиной, следует вооружиться палочкой — ей всегда можно проверить любой по­дозрительный бугорок — нет ли под ним желанной добычи. Только действовать палочкой надо аккуратно и осторожно, не нужно усердствовать и перепахивать лесную подстилку, чуть ли не вскапывать ее.

Перерыв хвою, мох, листья, вы, может быть, и найдете долгожданные грибы, но оставите после себя «выжженное поле» с погибшей грибницей.

Млечный сок у груздя острый, белый (на воздухе становится серо-желтым). Под шляпкой белые пластинки от внешнего края плавно нис­ходят к корешку.

На фото груздя настоящего хорошо видны капельки млечного сока.

Как называется гриб? Это груздь?

Настоящий груздь, благодаря бахроме, расположенной по краю шляпки и состоящей из множества волокон, невозможно спутать с каким-либо другим грибом. Среди ядовитых и несъедобных он двойников не имеет.

Первые грузди нарастают обычно во второй-третьей декаде августа или в сентябре, их массовое появление совпадает, как прави­ло, с осенним листопадом. Но в отдельные годы, мощная урожайная волна груздей может отмечаться уже в конце июля.

А вообще-то по существующей фенологической примете об очередности появления грибов правило таково: появляются волнушки — жди груздей.

Собирают и используют настоящий груздь только для соления. Соленые, они имеют голубоватый оттенок, очень ароматные, сочные и мясистые. Хотя многие грибники рады любому груздю, по-настоящему для засолки хороши только непереросшие с размером шляпки не более 10 см.

В прошлом очень подробно было разработано «товарное грибоведение», которое знал каждый грибник-промысловик. Например, соленые грузди делили на 5 сортов:

  • первый – «носок» (очень мелкие до 3-3,5 см, шляпки);
  • второй – «вершковые» (размерами 4-5 см);
  • третий – «получетвертные» (с крутоподвернутой тарелкой шляпки диаметром 9-13 см);
  • четвертый – «шелепки» (размерами от 13,5 до 20 и более);
  • пятый – «ломовики» (груздевый лом).

По этой классификации мы видим, что от груздей ничего не пропадало, даже раскрошившиеся и переломанные грибы тоже шли в дело! Не зря груздь настоящий у нас отнесен к грибам I категории, т.е. к фавори­там грибной кулинарии.

Поскольку грузди обладают едким млечным соком, перед засолом их вымачивают 2-3 дня в холодной воде, при этом воду меняют 2-3 раза в сутки.

Груздь желтый

Желтый груздь очень похож на своего настоящего собрата и практически не отличается от него и по вкусовой ценности. Он также относится к грибам I категории.

Для него характерен желто-золотистый цвет шляпки, по форме она вог­нута вовнутрь. Ножка желтого груздя короткая, 4-5 см длины и до 3 см толщины, книзу суженная, слизистая.

Мякоть гриба мясистая, упругая,  белого цвета, но при нажатии на нее желтеет. На изломе или разрезе выделяется очень едкий белый млеч­ный сок, который на воздухе желтеет.

Пластинки беловатые или кремовые, нис­ходящие по ножке. Споровый порошок желтый.

Как называется гриб? Это груздь?Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Искать желтый груздь, в отличие от его собрата, следует не в березняках, а в еловых или елово-­березовых древостоях на более влажной и глинистой почве. Он микоризой срастается с корнями ели и является типичным хвойным грибом.

Первые экземпляры появляются в августе, а массовый их нарост происходит в период сильного листопада. Урожай их не бывает обильным. Некоторые любители тихой охоты относятся к цветным груздям с недоверием, а зря. Пищевая и вкусовая ценность этого гриба прекрасные.

Как и груздь настоящий, этот гриб хорош в засолке, и тоже с обязательным предвари­тельным отмачиванием в холодной воде в течение 2-3 дней для удаления млечно­го сока. Можно его и мариновать.

Груздь синеющий

У этого груздя есть еще одно название, причем довольно обидное — собачий груздь. За что ему дали такое прозвище, ник­то ответить не может: собаки его вроде бы не едят, во вне­шности тоже ничего схожего с нашими четвероногими друзьями. А вот насчет синеющего — тут все понятно.

Это из-за фиолетового оттенка пластинок и такого же цвета сока. Фиолетовый, синеющий — для нас цвет этот всегда подозрительный,  что скорее всего связано с разного рода ушибами, оте­ками, фонарями под глазами. Наверное, по этой причине многие грибники обходят этот груздь стороной, считая его чем-то вроде поганки.

А зря! Это вполне хороший, съедобный гриб II категории.

Как называется гриб? Это груздь?Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Гриб этот довольно редкий. Его можно встретить в лиственных, хвойных и смешанных лесах на влажных участках почвы с толстым слоем опавшей листвы.

По форме шляпки он похож на настоящий груздь, по цвету напомина­ет желтый. И только пластинки расцвечены по-своему. Мякоть у него плот­ная, белая, горьковатая. Ножка до 3 см толщины и до 7 см длины, бледно- желтая, рыхлая внутри. Когда спелая, то полая. При нажатии на нее синеет.

Гриб вкусен в соленом виде. Представляет определенную цен­ность с медицинской точки зрения, так как является сильным антибиоти­ком, помогая при лечении нарывов и ангин.

Черный груздь

Этот груздь многие грибники знают как черныш или цыган. Собирают его с середины июля и вплоть до середины октября в хвойных и смешанных лесах. Растет черный груздь на открытых участках, вдоль просек и дорог, возле вырубок.

Как называется гриб? Это груздь?Черный груздь (Lactarius necator)

Диаметр шляпки может достигать 15 см, высота округлой полой ножки  около 6 см, ее диаметр – 3 см. Форма шляпки молодого гриба плоская, посередине имеется небольшое углубление. С возрастом она становится воронковидная. Окраска шляпки и ножки зеленовато-бурая, зеленовато-черная. Мякоть толстая, но хрупкая, белого цвета, на воздухе становится серой.

Читайте также:  Как вырастить герберу из семян

Кое-где черный груздь незаслуженно относят к ядовитым или несъедобным грибам. А зря. Это съедобный гриб III категории, а по вкусовым качествам в соленом виде он совсем немного уступает груздю настоящему.

Груздь дубовый

Предпочитает широколиственные леса, особенно дубравы в зарослях лещины, гумусовые суглинки. Собирают его с июля по сентябрь.

Шляпка груздя дубового диаметром до 20 см, мясистая, гладкая, влажная, слабоопушенная по краю.

У молодых экземпляров она выпуклая, с загнутыми краями, а по мере роста гриба становится распростертой с волнистыми загнутыми краями. Цвет шляпки рыжий или желтоватый.

Ножка достигает высоты 9 см, у молодых грибов она сплошная, у взрослых – полая. Мякоть мясистая, хрупкая, с сильным грибным ароматом. Млечный сок белый, очень горький.

Как называется гриб? Это груздь?Груздь дубoвый (Lactarius insulsus)

Дубовый груздь отнесен ко II категории. Рекомендуется для соления с предварительным вымачиванием.

Груздь осиновый

Груздь осиновый (или тополевый) встречается поодиночке или небольшими группами в сырых осиновых или тополевых лесах. Собирают его в июле – сентябре.

Шляпка этого груздя грязновато-белого цвета, с буроватыми ли розоватыми пятнами и более темными концентрическими зонами. Пластинки розового цвета. Ножка плотная, короткая, белого цвета.

Как называется гриб? Это груздь?Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Мякоть острая на вкус, с резким запахом, розового цвета.

Этот груздь относится ко II категории. Традиционно его засаливают.

Груздь перечный

Этот вид встречается в основном небольшими семейками в период с середины июля и вплоть до заморозков. Предпочитает лиственные леса с преобладанием дубы или березы.

Поверхность шляпки гладкая, матовая, сухая. У молодого гриба она бежевого цвета, со временем же становится светло-желтой с бурыми пятнами. Диаметр шляпки обычно не превышает 15 см. Округлая ножка имеет высоту около 8 см и диаметр около 3 см. От других груздей отличается отсутствием концентрических зон.

Как называется гриб? Это груздь?Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Этот вид относится к IY категории грибов. Подходит для засолки.

Подгрузки

Грузди, как уже говорилось, относятся к группе млечников. То есть на изло­ме они всегда выделяют млечный сок. А вот подгруздки такого сока ни на изломе, ни на срезе не выделяют. Зато по форме, внешнему виду – один в один грузди.

Настоящие ли грузди подгруздки? Одни микологи велича­ют их груздями, а другие же возражают, требуя, чтобы эти грибы определяли исключительно как сыроежки. Однако сами любители тихой охоты, оставив споры специалистам о родовых кла­нах грибного царства, называют подгруздки сухими груздями. Наиболее известный у нас подгруздок белый (сухарь) и подгруздок черный.

Подгруздок белый (сухарь)

Сухарь на все сто оправдывает свое название. Шляпка у него сухая, шершавая, матово-белая, не имеет по краю никакой сетчатой бах­ромы. Сухим гриб остается и на изломе, хотя и обладает характерным груз­девым запахом.

Размер шляпки, как и у настоящих груздей, может достигать 20 см в диаметре. Сначала шляпка плоская, затем приобретает воронковидную форму и желтеет. Роднит сухаря с настоящим груздем и появляющиеся на шляпке буроватые пятна. Пластинки голубовато-белые. Мякоть белая, плотная, сладковатого вкуса, цвета на изломе не меняет.

Как называется гриб? Это груздь?Подгруздок белый (Russula delica)

[stextbox id=’info’ image=’null’]Неопытные грибники часто путают подгруздок с груздем настоящим. Такая ошибка возможна еще и потому, что сухарь, как и его настоящий собрат, прячется от глаз грибника под лесной подстилкой. И отыс­кать молодой подгруздок нелегко, т. к. плодовое тело суха­ря начинает формироваться под землей.[/stextbox]

Вообще, мнения о нем как у микологов, так и у грибников весьма противоре­чивые. Официально он зачислен в грибы II категории, Однако некоторые считают, что подгруздок, если и уступает кому по вкусу, так только рыжикам, но никак не груздям.

Подгруздок белый очень вкусен соленый. Некоторые предпочитают есть его, отварив в соленой воде, горячим, со сметаной. Жарить его тоже можно, и лучше не один, а в компании с другими грибами.

Подгруздок черный

Еще одним представителем груздей-безмлечников является подгруздок черный. Шляпка его от 5 до 15 см в диаметре сначала выпуклая, а затем вдавленная посредине и воронковидная. У молодых грибов она грязновато-­серая, у взрослых — бурая или темно-бурая.

На ощупь кожица шляпки слегка липкая и не снимается. Мякоть поначалу белая, ломкая, затем буровато­-серая, на изломе краснеет, а потом чернеет. Пластинки нисходящие бе­ловатые, с возрастом сероватые, при нажатии чернеют.

Ножка цилиндрическая, сплошная, гладкая, одного цвета со шляпкой, при надавливании тоже темнеет.

Как называется гриб? Это груздь?Подгруздок черный (Ruussula aduusta)

Подгруздок черный — гриб III категории. Он может употребляться свежим, со­леным, но обязательно после предварительного отваривания. Большой попу­лярностью у грибников он не пользуется из-за довольно низких вкусовых качеств, т. к. обладает своеобразным запахом сырой земли.

Груздь

Осенние грузди самые вкусные и хрустящие. Именно в сентябре можно собрать корзины с настоящими груздями. Найти их непросто, так как они прячутся в траве. Когда-то их было очень много.

Издавна грузди засаливали в бочках и питались ими во время постов. Сейчас настоящих груздей существенно меньше и сейчас они, чаще всего растут на полянах или открытом месте недалеко от лесной зоны под небольшими елками.

Все грузди необходимо предварительно отмачивать для устранения едкого вкуса.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: в сырых осиновых и тополевых лесах. Грибы образуют микоризу с ивой, осиной и тополем. Растут обычно небольшими группами.

СЕЗОН: июль — октябрь.

Как называется гриб? Это груздь?

Шляпка имеет диаметр 5-18 см, иногда до 25 см, мясистая с круто завернутыми книзу краями и вдавленной серединой, позже плоско-выпуклая со слабо углубленным центром. Цвет шляпки белый с бледно-розовыми пятнами и слабо заметными концентрическими зонами. Поверхность в сырую погоду липкая и слизистая. Края с возрастом становятся волнистыми.

Ножка короткая, толстая 3-8 см высотой и 1,5-4 см толщиной, плотная и иногда эксцентрическая, имеет такую же окраску: белую или розовую, аналогичную шляпке, обычно с желтоватыми пятнами. Ножка часто сужена у основания.

Мякоть беловатая, плотная, ломкая, с очень едким млечным соком и фруктовым запахом.

Пластинки частые, неширокие, иногда раздвоенные и нисходящие по ножке, кремовые или светло-розовые. Споровый порошок розоватый.

Как называется гриб? Это груздь?

Изменчивость. Цвет шляпки белый или с розовыми и сиреневыми зонами, часто концентрическими. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые и позже светло-оранжевые.

Схожие виды. Груздь осиновый похож на груздь настоящий (Lactarius resimus), со значительно большей ценностью и у которого края густо-пушистые и нет розоватого цвета пластин.

Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания.

Съедобны, 3-й категории.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: березовые и смешанные леса, с березой, образуют микоризу с березой, растут группами.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Как называется гриб? Это груздь?

Шляпка имеет диаметр 6-15 см, иногда до 20 см, мясистая с круто завернутыми вниз краями и с углублением по центру, позже выпукло-распростертая с вдавленной центральной областью.

Отличительным свойством вида являются густопушистые или лохматые края и молочно-белый цвет шляпки, который со временем становится желтеющим или кремовым с малозаметными зонами или без них.

Гриб может иметь желтоватые пятна.

Ножка 3-9 см длиной, 1,5-3,5 см диаметром, цилиндрическая, гладкая, белая, иногда у основания желтоватая или рыжеватая.

Мякоть белая, ломкая, с приятным запахом, которая выделяет белый млечный сок, желтеющий на воздухе и имеющий едкий вкус. Мякоть имеет фруктовый запах.

Пластинки 0,5-0,8 см шириной, низбегающие по ножке, частые, белые, позже желтоватые. Споровый порошок белый.

Как называется гриб? Это груздь?

Схожие виды. Груздь настоящий похож на желтый груздь (Lactarius scrobiculatus), у которого также могут быть только слегка мохнатые края, цвет золотисто-желтый или грязно-желтый и нет фруктового запаха мякоти.

Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания, можно мариновать. Издавна на Руси один из самых любимых и вкусных грибов.

Съедобны, 1-й категории.

Груздь черный (Lactarius necator)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: смешанные и хвойные леса, часто на вырубках, образует микоризу с березой, растут обычно группами.

СЕЗОН: август — ноябрь.

Как называется гриб? Это груздь?

Грузди черные, или чернушки — любимое лакомство многих россиян из-за хрустящего состояния после засолки. Растут эти грибы в болотистой местности или же вблизи влажных участков леса, часто недалеко от лесных тропинок.

Шляпка имеет диаметр 5-15 см, иногда до 22 см, сначала выпуклая, потом гладкая с вдавленной серединой, у молодых экземпляров с подогнутыми вниз войлочными краями, которые потом расправляются и могут быть с трещинками, во влажную погоду клейкая и слизистая со слабозаметными концентрическими зонами. Отличительным свойством вида является темный цвет шляпки: оливково-коричневый или зеленовато-черный.

Ножка короткая, толстая 3-8 см высотой и 1,53 см толщиной, суженная книзу, гладкая, слизистая, в целом одного цвета, как и шляпка, но вверху более светлая.

Мякоть белая, на срезе буреющая или темнеющая, обильно выделяет белый жгучий млечный сок. Споровый порошок желтоватый.

Как называется гриб? Это груздь?

Пластинки частые, узкие, нисходящие на ножку, вильчато-разветвленные, беловатые или бледно-желтые, часто с зеленоватым оттенком, при надавливании чернеют.

Читайте также:  Гортензия фантом: особенности посадки культуры, описание и уход за метельчатым сортом

Изменчивость. Цвет шляпки в зависимости от степени зрелости и географической зоны изменяется от совершенно черного до коричнево-черного.

Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания. При засоле цвет шляпки становится вишнево-красным или фиолетово-красным.

Съедобны, 3-й категории.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: листопадные и смешанные леса, растут группами или поодиночке.

СЕЗОН: июль — сентябрь.

Как называется гриб? Это груздь?

Шляпка имеет диаметр 5-15 см, сначала выпуклая, потом гладкая с вдавленной серединой, у молодых экземпляров с подогнутыми вниз краями, которые потом расправляются и становятся волнистыми. Поверхность белая, матовая, часто бывает покрыта красноватыми пятнами в центральной области и трещинками.

  • Ножка короткая, толстая 3-9 см высотой и 1,53,5 см толщиной, сплошная и очень плотная, суживающаяся у основания, с гладкой, слегка сморщенной поверхностью.
  • Мякоть белая, плотная, но ломкая, со жгучим вкусом, выделяет белый млечный сок с перечным вкусом, который на воздухе становится оливково-зеленым или голубоватым.
  • Пластинки очень частые, нисходящие по ножке, беловатые, часто с розовым оттенком или красноватыми пятнами, неширокие, иногда раздвоенные.

Как называется гриб? Это груздь?

Изменчивость. Цвет шляпки в зависимости от степени зрелости и географической зоны изменяется от совершенно белого до грязно-белого с зеленоватым или красноватым оттенками. На воздухе белая мякоть становится зеленовато-желтой.

Схожие виды. Груздь перечный похож на скрипицу (Lactarius volemus), у которой шляпка имеет войлочную белую или бело-кремовую поверхность, млечный сок белый, неедкий, при высыхании становится коричневым, пластинки кремовые или бело-кремовые.

  1. Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания.
  2. Съедобны, 4-й категории.
  3. Поделиться ссылкой

Грузди: виды, как заготовить на зиму

Грузди: Pixabay

Собирать и готовить грузди любят не все, потому что считают их горькими или ядовитыми. Однако правильный выбор и обработка сделает грибы вкусными и полезными. Желаете узнать больше о груздях, их видах, а также о способах хранения и заготовки на зиму? Ценной информацией поделились специалисты по грибам и Instagram-блогеры.

Грузди: описание, виды

Грузди — съедобные или условно-съедобные грибы рода млечник, семейства сыроежковых. Они растут группами, места распространения — березовые рощи, лиственные и смешанные леса, песчаники. Самые большие урожаи груздей собирают в период с начала августа до середины сентября.

Как распознать грузди? Если систематизировать все описания груздей, которые привел Вадим Арчер в «Грибной энциклопедии», то можно выделить такие основные характеристики вида:

  • Шляпка гриба плоско-выпуклая, плотная, воронковидная с волнистым краем, который загнут вниз. Диаметр — от 5 см до 20 см. В зависимости от вида гриба цвет шляпки может варьироваться от белого до темно-зеленого.
  • Ножка цилиндрическая, гладкая и полая, белого или желтоватого цвета. Высота — около 3–7 см.
  • Мякоть белая и плотная.

Многие грузди обладают характерным фруктовым запахом и специфическим горьковатым вкусом.

Какие виды груздей бывают? Встречают настоящие и ложные виды. Некоторые виды груздей, а также их описание представила в книге «Полная энциклопедия грибов» Татьяна Лагутина.

Груздь настоящий (груздь белый, груздь сырой)

Как называется гриб? Это груздь?Груздь настоящий: Wikimedia

Отличительная черта — широкая белая влажная шляпка до 20 см в диаметре, иногда с желтоватым оттенком. Характерный признак этой разновидности груздя — мелкие частички почвы, сухой травы и листьев, прилипшие к поверхности шляпки. Выделяет большое количество сока белого цвета, который при взаимодействии с воздухом становится желтым.

Груздь желтый

Это условно-съедобный пластинчатый гриб. Его ищут в ельниках, сосновых борах и смешанных лесах. Поверхность шляпки ярко-желтая, клейкая, бархатистая или гладкая на ощупь. При надавливании на пластинку окрас меняется на темно-рыжий. Мякоть мясистая, упругая, белого цвета, без запаха, но с горьким вкусом.

Груздь осиновый, или тополевый

Как называется гриб? Это груздь?Груздь осиновый: Wikimedia

Растет поодиночке или небольшими группами в лиственных лесах с преобладанием тополя или осины, а также в низинах и на дне оврагов. Выпуклая гладкая шляпка окрашена в белый цвет, на котором выделяются розовые пятна. Ножка округлая и гладкая, розового или белого цвета. Мякоть толстая, хрупкая, розоватого цвета. Имеет острый вкус и резкий запах.

Груздь перечный

Представляет собой условно-съедобный гриб. Места наибольшего распространения — лиственные леса с преобладанием березы, дуба или орешника. Шляпка гладкая, матовая и сухая, бежевого цвета, со временем покрывается бурыми пятнами. Мякоть белая и толстая, упругая, с резким запахом и вкусом. Выделяет сок белого цвета, при взаимодействии с воздухом он меняет цвет на серо-зеленый.

Груздь черный (черныш, дуплянка черная, цыган)

Как называется гриб? Это груздь?Груздь черный: Wikimedia

Чаще всего его можно встретить на открытых участках хвойных или смешанных лесов, а также на обочинах дорог. Шляпка гриба выпуклая, с загнутыми краями, клейкая, окрашена в темно-коричневый цвет с оливковым оттенком, темная в центре. Ножка округлая, внутри полая, высотой около 6 см. Поверхность ножки гладкая, покрыта тонким слоем слизи. Мякоть плотная, но хрупкая, горьковатая на вкус и белого цвета, на срезе становится серой.

В некоторых странах грузди, в частности черный, несправедливо относят к разряду несъедобных грибов. На самом деле они обладают отменными вкусовыми качествами и полезны для человека.

Варианты заготовки груздей на зиму и способы хранения

Как утверждают авторы труда «Книга о вкусной и здоровой пище», собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4–5 часов их нужно использовать для приготовления блюд или заготовок.

Как хранить грузди? Все зависит от степени готовности грибов:

  • Свежие грузди хранят в прохладном месте (погребе, холодильнике) 12–24 часа. Если хранить грузди дольше, то они начнут вырабатывать токсины, которые считаются опасными для жизни.
  • Соленые грибы сохраняются в течение нескольких месяцев, если добавить достаточное количество соли. После засолки грибы помещают в прохладное темное место, куда не проникают солнечные лучи и где есть необходимая вентиляция. Температура хранения груздей — не выше 3-5 °C.
  • Маринованные грузди можно хранить при комнатной температуре не более 6 месяцев. Если храните их в холодильнике, то грибы пригодны для употребления в течение 1 года.

Как заготовить грузди на зиму? Лучшими способами заготовки груздей на зиму считается засолка и маринование. Некоторые хозяйки сушат или замораживают грибы.

Как засолить грузди?

Авторы книги «Домоводство» советуют для груздей использовать холодную засолку. Вот что нужно делать:

  1. Очищенные от песка и мусора грузди положите в холодную воду на 5–6 часов.
  2. Подготовленные грибы уложите в бочонки или стеклянные банки. Каждый слой перекладывайте укропом, листьями черной смородины, пересыпайте солью. На 1 кг груздей понадобится 50 г соли.
  3. После посола грибы накройте сначала тканью, а затем деревянным кружком, который свободно входит в бочку или банку, положите на него груз.
  4. Когда грибы осядут, добавьте к ним новые, чтобы заполнить емкость. Следите, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань перемените, а кружок обмойте.
  5. После заполнения тары примерно через 5–6 дней проверьте, есть ли рассол в грибах. Если его мало, увеличьте груз. Для созревания грибов требуется 1–1,5 месяца.

Кулинарный Instagram-блогер советует перед процессом засолки или маринования хорошо вымочить и проварить сырье.

Как сушить грузди?

Если решили высушить грузди, сделайте так:

  1. Очистите грибы от хвои, листьев, земли и прочего мусора. Мыть или смачивать их водой нельзя, потому что это снизит качество грибов, они потеряют аромат и станут темными.
  2. После очистки рассортируйте грибы по величине и качеству, выбросите перезрелые, дряблые, червивые, заплесневелые экземпляры.
  3. Грибы порежьте на пластинки 0,5–1 см.
  4. Разложите сырье на солнце, оставьте на 2–3 дня. После досушите в печи или в духовке при температуре не выше 90 °C.

Автор книги «Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем» Анна Зорина утверждает, что правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Учтите, что грузди содержат горькие вещества, которые не удаляются во время сушки.

О том, что некоторые грибники сушат черные грузди, растирают их в порошок и используют вместо перца, говорит Касим Булгаков в труде «Малоизвестные съедобные грибы». Для размола в порошок подходят сухие грибы с влажностью не более 12%.

Их можно размолоть в кофемолке или растолочь в фарфоровой ступке. Грибной порошок легко впитывает влагу и быстро портится, поэтому храните его в закрытых банках или другой плотно закрывающейся посуде в темном сухом и прохладном месте.

Можно ли заморозить грузди на зиму?

Грузди, как и любые грибы, можно заморозить. Единственное, что нужно учитывать, — горечь. Ее убирают предварительной термообработкой (отваривают или обжаривают) и замачиванием. При этом перед заморозкой важно слить лишнюю жидкость. Поскольку повторная заморозка недопустима, грузди замораживают порционно.

Грузди — ценный источник белка, витаминов, микро- и макроэлементов. Некоторые хозяйки с опаской относятся к груздям, поскольку определенные виды этих грибов обладают горчинкой и требуют специфической обработки. Если правильно заготовить грузди, наслаждаться их вкусом можно на протяжении целого года.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/healthy-eating/1820175-gruzdi-opisanie-vidy-kak-zagotovit-na-zimu/

Ссылка на основную публикацию