Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Производство бурбона значительно выросло за последнее десятилетие. Он больше не является товаром, который помещают на нижнюю полку магазина. На сегодняшний день существует бесчисленное множество производителей и их рецептур, предлагающих широкий выбор этого напитка разной степени выдержки и ценовой категории. Но как же его получают?

Чтобы развеять распространенные ошибочные представления, приведем здесь несколько известных (и не очень) фактов об этой категории виски. Независимо от того, начинающий ли Вы любитель бурбона или его знаток, никогда не помешает освежить в памяти историю вопроса.

Основные факты о бурбоне

Все бурбоны – это виски, но не все виски – это бурбон.  Разновидности виски включают в себя шотландский односолодовый, ржаной, канадский, ирландский чистый виски из перегонного куба и многие другие. Бурбон – это всего лишь одна из разновидностей.

Бурбон производят только в Соединенных Штатах.  И, что бы Вы ни думали, его может производить любой из 50-ти штатов. И в настоящее время этот напиток производится в большинстве из них.

Основа Затора для бурбона – кукуруза

«Затор» – это подготовленная смесь солодов, отмеренная в нужном процентном соотношении различных зерновых, использующихся при производстве виски. Чтобы получился бурбон, кукуруза должна составлять не менее 51% всего затора. Бурбон можно сделать даже из 100% кукурузного затора. Пример: Hudson Baby Bourbon.

Другие зерновые в заторе обозначаются как «зерна для вкуса и аромата». Чаще всего используется пшеница или рожь — как правило, что-то одно, хотя бывает, что и обе сразу. А также небольшую долю (обычно 5%) составляет ячменный солод.

Не слишком вдаваясь в технические подробности, можно сказать, что ячменный солод способствует процессу брожения.

Пшеничные бурбоны:

Бурбоны, в состав которых входит пшеница (18% и более), представлены следующими брендами:

  • Maker’s Mark
  • L. Weller
  • Pappy Van Winkle

Ржаные бурбоны

Бурбоны, в состав которых входит рожь (18% и более), представлены следующими брендами:

  • Old Forester
  • Four Roses
  • Basil Hayden’s

Традиционный рецепт бурбона

Состоит на 70%-80% из кукурузы плюс пшеница или рожь и немного ячменя. Такой состав имеет почти каждый второй бурбон. Ниже приведены несколько из них, о которых Вы могли слышать:

  • Jim Beam
  • Buffalo Trace
  • Elijah Craig

Перегонка бурбона

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Чаще всего бурбон перегоняют сначала в ректификационной колонне (column-still), а затем в «удвоителе» или «улавливателе алкогольных паров», который, по сути, представляет собой присоединенный к ней перегонный куб (pot-still) непрерывной перегонки. Также весь процесс может быть построен исключительно на традиционных перегонных кубах (pot-still). К примеру, на винокурне Woodford Reserve используют именно традиционный перегонный куб как часть дистилляционной установки.

Выдержка бурбона

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Бурбон должен быть выдержанным, однако, не существует единого стандарта того, как долго (или как недолго) он должен стареть в бочках. Есть два исключения из этого правила: первое – если это «ПРЯМОЙ» (straight) бурбон, он должен выдерживаться минимум ДВА ГОДА.

Второе: если это так называемый «МАРОЧНЫЙ» (bonded / bottled-in-bond), он должен иметь выдержку минимум четыре года. Также он должен пройти дистилляцию на одном заводе, за один сезон и быть бутилирован при 50%-ом содержании алкоголя относительно объема.

Также он должен выдерживаться в НОВЫХ, ОБУГЛЕННЫХ дубовых емкостях.

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Нет четкого требования, что это должен быть именно АМЕРИКАНСКИЙ ДУБ, но он используется почти всегда. Кроме того, размер бочки не регламентируется. Традиционные бочки для бурбона имеют объем 53 галлона (200 л).

Крепость бурбона

Хотя способ дистилляции и тип перегонного куба может быть любым, бурбон не может перегоняться при содержании алкоголя относительно объема (крепости) выше 80%. Некоторые виды виски разрешается дистиллировать при крепости, достигающей 95%. Но не бурбон! Чем выше градус дистиллируемого напитка, тем меньше вкуса и аромата в нем останется.

Более того, бурбон нельзя разливать в бочки при крепости свыше 62,5%. Нужно заметить, что, в зависимости от того, где и как долго выдерживается бурбон, его крепость ДО выдержки в бочках может быть выше указанной.

Обратите внимание на бурбоны George T.

Stagg или Booker’s – любая из их разновидностей, как правило, имеет крепость более 62,5% при разливе в бутылки.

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Бурбон должен бутилироваться при крепости 40% или выше.

Теннесси Виски

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Стоит отметить, что, с точки зрения производства, Теннесси виски изготавливается точно так же, как и бурбон, с одним лишь существенным различием. Он фильтруется через кленовый уголь ДО разлива в бочки. Этот процесс известен как «процесс округа Линкольн» (Lincoln County Process). Просто Jack Daniel’s и George Dickel предпочитают указывать на своих этикетках Теннесси Виски, хотя вполне могли бы указать бурбон. Чем, безусловно, вызвали бы бурю негодования у ценителей этого вида виски.

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Настаивание напитков

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Поэтому для улучшения органолептических свойств алкогольный напиток настаивают на щепе различных древесных пород.

Такую технологию используют как при производстве самогона, так и при изготовлении благородных напитков, таких, как коньяк, бренди и других.

Для чего нужно настаивание алкоголя?

Вина и продукты их перегонки известны еще с античных времен и всегда их приходилось в чем-то хранить. Для этого использовали керамические и бронзовые сосуды, а также деревянные бочки.

Постепенно было замечено, что долгое выдерживание дистиллята любой крепости в деревянной бочке придает ему особый вкус и запах, сильно отличающийся от вкуса и запаха продукта перегонки.

При правильной перегонке получаются три фракции:

  • головы, содержащие метанол и другие яды;
  • тело, то есть этанол и несколько близких ему по температуре кипения веществ;
  • хвост, состоящий из эфиров и смол.
  • Из-за того, что тело дистиллята содержит больше всего этанола, его вкус и запах во многом и определяется этим спиртом.
  • Без разницы, из чего были изготовлены брага или вино, в процессе брожения сахар полностью превратился в спирт и другие вещества, поэтому от вкуса и запаха исходного продукта мало что осталось.
  • Перегонка еще сильней очищала дистиллят от присущих первоначальному продукту вкуса и запаха, поэтому все, что помогало сделать напиток более вкусным и ароматным, быстро брали на вооружение.
  • Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бываетПоскольку вкус дистиллята, выдержанного в бочках был гораздо лучше, чем у того, что хранили в керамических амфорах, виноделы и винокуры начали эксперименты с бочками из различных пород дерева.
  • Во многих местах приходилось выбирать между прочными бочками из дуба и гораздо менее прочными из других материалов.
  • Так появился коньяк, о котором мы рассказывали в статье Коньяк на дубовой щепе.
  • Похожая проблема стояла в Шотландии и Ирландии.

Из-за постоянной сырости приходилось использовать для изготовления солода только ячмень, потому что другие злаковые не приживались, а овес находил другое применение.

В таком климате зерно приходилось сушить, для чего приспособили торф, который при сгорании выделял дым со специфическим запахом. Запах торфа настолько сильно проникал в зерно, что оставался не только после сбраживания, но и после перегонки.

Сегодня многие винокуры используют рецепты без такой обработки зерна, но все дорогие сорта виски в Ирландии и Шотландии делают только так.

До сих пор резкий торфяной запах и необычный вкус являются отличительной чертой некоторых видов дорогого ирландского и шотландского виски, причем последний нередко называют скотчем.

Это слово произошло от названия страны, то есть Scotland и означало «виски из Scotland (Шотландии).

Жители Ирландии, несмотря на то, что они, как и шотландцы, являются гражданами Великобритании, крайне негативно воспринимают любые попытки назвать произведенный ими виски скотчем, подразумевая, что ирландцы и шотландцы, это разные народы.

Об этих и других разновидностях виски мы рассказывали в этой статье про настаивание виски на щепе.

Несмотря на то, что многие сорта делают без сушки торфом, всех их объединяет одно – выдерживание в дубовых бочках, это и придает напитку легендарный вкус.

С момента появления первого крепкого алкоголя, выдержанного в деревянной бочке, идея о том, что древесина придает дистилляту более приятный вкус и запах захватывала все большее количество винокуров.

Читайте также:  Томат Сливовая капля F1

Сейчас в деревянных бочках не настаивают только водку и похожие на нее прозрачные напитки, а весь качественный алкоголь темных и соломенных цветов – результат взаимодействия спирта с древесиной.

Что лучше — бочка или щепа?

Найти хорошую дубовую, а уж тем более грушевую или яблочную бочку, довольно сложно, ведь древесина должна быть не только здоровой, но не обработанной любыми химикатами. Поэтому те, кто производит небольшие порции дистиллированного алкоголя, начали искать различные способы получения нужного эффекта без использования бочек.

Ведь обменные процессы между спиртосодержащей жидкостью и древесиной не зависят от формы последней, поэтому в дело пошли отходы:

  • лесоповалов;
  • лесопилок;
  • деревообрабатывающих предприятий.

Одним из таких отходов и является щепа, которую получают различными способами. Размеры и форма особого значения не имеют, ведь обменные процессы происходят на клеточном уровне. Главное — правильно подготовить щепу.

Выбор и подготовка древесного сырья

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

  1. Ведь во время перегонки получают только низкотемпературные фракции, включая спирт, а вещества, влияющие на вкус и запах, обладают большей температурой кипения.
  2. Поэтому зачастую именно щепа определяет, каким будет вкус готового продукта.
  3. Несмотря на то, что общее влияние щепы одинаково, огромное значение имеют как порода древесины, так и способ подготовки.

Популярные породы древесины: дуб, яблоня и другие

Помимо дубовой используют и другую щепу, например:

  • ольховую;
  • яблоневую;
  • вишневую;
  • грушевую.

Наиболее популярной для настаивания является древесина дуба. Второе место занимает ольха. Также очень популярны настойки на щепе яблони или груши. При этом критерии выбора материала для получения щепы и ее приготовление полностью идентичны.

Мы уже рассказывали о влиянии породы древесины на вкус готового напитка в статье про самогон на дубовой щепе, однако это касается лишь древесины, не прошедшей термическую обработку.

Еще больше узнать о породах и способах применения можно в статье Виды щепы.

Подготовительные процедуры

Существует несколько способов подготовки щепы для настаивания алкогольных продуктов, которые включают в себя такие операции, как:

  • отмачивание;
  • вываривание;
  • обжаривание;
  • настаивание.

Отмачивание удаляет из древесины какую-то часть соков и дубильных веществ, поэтому после такой обработки влияние щепы становится менее выраженным.

Это особенно важно для начинающих винокуров и самогонщиков, ведь после такой обработки им гораздо проще контролировать состояние дистиллята, потому что все процессы происходят гораздо медленней, поэтому можно регулярно проверять напиток на вкус, цвет и запах. Такой подход позволит избежать чрезмерного влияния древесины, что особенно важно, если ее положили слишком много.

Для отмачивания щепу помещают в банку и заливают проточной водой (не водопроводной), затем меняют воду каждые 10 часов. Общее время отмачивания — 2-5 дней.

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

  • Иногда некоторые мастера при вываривании добавляют соду, но никаких доказательств, что это делает напитки вкусней или приятней, нет.
  • При этом нет и доказательств обратного.
  • Во время обжарки щепы поверхность древесины темнеет из-за процесса карамелизации – лигнин и целлюлоза, которые содержат в себе множество полисахаридов, распадаются на водорастворимые моносахариды.
  • По мере изменения цвета меняется и влияние на вкус готового продукта – от слегка ванильного с легкой горчинкой при обжарке до золотистого цвета до появления вкуса и запаха черного шоколада и свежезаваренного чая при обжарке до почти черного цвета.
  • Настаивание – это выдерживание древесины в различных алкогольных и неалкогольных напитках.

Благодаря своей структуре щепа впитывает в себя эту жидкость и затем постепенно отдает ее дистилляту.

По этой же причине при промышленном производстве крепких спиртных напитков нередко используют бочки, в которых до этого хранились или настаивались различные сорта вина.

Помимо вина щепу можно настаивать в различных соках, которые затем сделают более приятными вкус и запах готового продукта.

Настаивание дистиллята

Мы не затрагиваем способы изготовления и перегонки браги, потому что каждый делает это по-своему и получает устраивающий его результат. Готовый самогон заливают в емкости из стекла и туда же высыпают предварительно обработанную щепу, затем ставят в прохладное темное место для настаивания.

  1. Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бываетЧеткой дозировки в г/л или см3/л не существует, равно как не существует и оптимального времени настаивания.
  2. Каждый мастер путем проб и ошибок находит оптимальное сочетание, применимое для какого-то конкретного напитка, поэтому даже самый опытный мастер постоянно ищет новые рецепты и проверяет неизвестные ранее технологии.
  3. Тем не менее, существуют приблизительные пропорции, соблюдение которых сохранит от чрезмерного влияния древесины.

Для этого на 1 л дистиллята кладут 3–5 гр предварительно обработанной щепы, то есть столовую ложку с небольшой горкой. При использовании этого количества щепы время настаивания составляет 2–10 недель в зависимости от желаемого результата.

Для более выраженного влияния увеличивают либо время настаивания, либо количество древесины, однако второй вариант нежелателен, из-за высокой вероятности появления постороннего вкуса или запаха.

Более подробную информацию о настаивании самогона на щепе вы найдете в статье Дубовая щепа для настоек.

Вывод

Древесная щепа – это один из компонентов, без которых невозможно получить качественный крепкий алкогольный напиток. Она придает дистилляту вкус и запах, а также меняет цвет, поэтому обычный самогон мало чем уступает виски или коньяку.

Теперь вы знаете, как выбирать, готовить и настаивать щепу, чтобы достичь такого результата и удивить гостей и знакомых благородным вкусом домашнего самогона.

Что значит односолодовый виски: виды, особенности, отличия марок

Неважно, какая страна имеет право называться родиной односолодового виски — Ирландия или Шотландия. Тот, кто первый догадался выдержать ячменный самогон в дубовой бочке явно не догадывался, что через несколько веков виски станет элитным напитком, а особенности его производства винокурни будут держать в тайне.

Что такое односолодовый виски

Односолодовым называется виски, произведенный из одного сорта ячменного солода, дрожжей и воды. Главный принцип односолодового виски – отсутствие смесей.

Еще в 70-80 годах ХV века монахи начали делать лекарство из пророщенного ячменя. Зерно замачивали в воде, а когда показывались ростки, разжигали торф и над ним просушивали проросшее зерно. Затем его измельчали жерновами и заливали водой для брожения. Бражку перегоняли, потом разбавляли до 50 градусов и заливали в дубовые бочки, в которых раньше хранилось вино.

Через несколько лет лекарство считалось готовым. Называли его «водой жизни». Со временем определилось окончательное название спиртного — Whisky. Сейчас принцип изготовления односолодового виски не сильно изменился, а самый настоящий элитный напиток, как и прежде, делают на винокурнях Шотландии.

Современный Шотландский виски односолодовый, как и в старину, производится из ячменного солода, без добавления другого зерна. Есть ещё три правила производства этого элитного алкоголя:

  • настоящий виски обязательно подвергается двойной дистилляции (иногда даже тройной);
  • перегонные кубы для дистилляции регламентируются законодательством;
  • главный принцип – отсутствие смесей, поэтому его можно разливать только на одной винокурне.

Виды односолодового виски

Хоть и состоит односолодовый виски из однотипных компонентов, каждая винокурня имеет свою фишку в технологии производства. Отсюда и разнообразие марок.

Стандартная надпись «Single malt» говорит о том, что это односолодовый виски, выпущен на одной винокурне. Производители могут делать смесь из спиртов, используя алкоголь разной выдержки.

Это тоже купаж, но разница между настоящим односолодовым и купажированным виски в том, что для первого берутся только спирты из ячменного солода, а для купажирования второго добавляются и другие зерновые дистилляты (кукуруза, пшеница, рожь).

Существует три вида односолодового виски:

  1. Single cask означает, что напиток состоит из спирта, выдержанного в одной большой бочке. До нужной крепости его доводят водой. Ярким представителем этого вида является ирландский виски бушмилс односолодовый.
  2. Blended malt маркируется виски, для производства которого используются спирты из соложеного ячменя, полученные на разных винокурнях.
  3. Quarter cask – виски, разлитое по бутылкам из одной бочки. Крепость такого напитка может превышать 55% и его продают в чистом виде. Он считается самым элитным.
Читайте также:  Остеоспермум Blue Eyed Beauty

Технология производства односолодового виски

Производится односолодовый скотч по единой схеме. Отклоняться от нее запрещается законом. Например, шотландским и ирландским предприятиям это грозит огромными штрафами.

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Соложение ячменя

Перед проращиванием зерно должно отлежаться. На это уходит до 16 недель. После этого ячмень отправляется на замачивание.Проращивание строго контролируется. Постоянно отслеживается температура и влажность. На первом этапе воду сливают, ячмень отдыхает 12 часов, затем его опять заливают водой и доводят до 46% влажности. Когда появляются ростки, сырье передается на следующий этап.

Сушка солода

Готовый солод необходимо высушить. Сушкой удаляются посторонние привкусы. В Ирландии и Шотландии пророщенный ячмень сушат традиционно – над торфяным дымом. Отсюда у настоящего скотча особый аромат.

Его называют земляным или торфяным. Процесс сушки длится не менее 12 дней.

Производители виски в США, Канаде и Японии используют современное оборудование и сушат солод в ускоренном темпе в ароматизированных печах под давлением.

Приготовление сусла

Высушенный солод измельчают. Затем в него добавляют воду в определенном количестве, чтобы получить сусло. Так быстрее крахмал, содержащийся в дробленом зерне, отдает сахара. Отсюда и сладковатый привкус сусла. Консистенция полуфабриката – вязкая. Массу подогревают, а перед введением дрожжей охлаждают. И переходят к следующему этапу изготовления чистосолодового виски.

Брожение

Сусло отправляют в большие чаны и добавляют дрожжи. Бродит сусло до 5 дней. Его периодически вымешивают, потому что солод оседает на дно. Так добиваются максимальной вытяжки сахара в раствор. После брожения получают некрепкую брагу с густым зерновым ароматом.

Дистилляция

Для дистилляции используют медные кубы. Интересный факт – при замене оборудования форма кубов повторяется вплоть до вмятин. Считается, что от конструкции и формы куба зависит вкус виски.В шотландских винокурнях свято чтут традиции и перегоняют брагу два раза. В Ирландии и других странах применяется и трехкратная дистилляция.

После последней перегонки получают спирт крепостью до 90%.

Выдержка

Чтобы дистиллят превратился в благородный односолодовый виски, его подвергают выдержке. Это последний этап перед розливом напитка. Выдерживают спирт в дубовых бочках. Чтобы получить особенный букет, используют бочки из-под хереса, бурбона. Для дешевых марок новые дубовые бочки просто обдают хересом.

Качественный скотч выдерживают не менее 6-15 лет. За это время его вкус округляется, немного понижается градус, виски вбирают древесный вкус и аромат.

Розлив готового напитка

При выдержке в бочках образуется осадок, который перед розливом в бутылки отфильтровывают. Некоторые марки виски разводят водой до определенной крепости. Самые дорогие, коллекционные сорта разливаются на винокурнях вручную. Остальные виски, как обычно, попадают в бутылки на автоматизированных линиях розлива.

Как правильно пить односолодовый виски

Односолодовый виски – особый напиток. Хоть и делают его по одной схеме, каждая из немногочисленных марок имеет особый вкус и послевкусие.

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

Культура пития этого алкоголя выработана годами. Поэтому, прежде чем откупорить бутылку, нужно знать, как правильно пить односолодовый виски:

  • чтобы алкоголь раскрыл свой букет, но не было привкуса спирта, его охлаждают;
  • виски разливают в широкие стаканы с толстым дном, наполняя на 1/3;
  • в виски добавляют лед, чтобы снизить градус и охладить напиток;
  • по традиции, в стакан кладут камни для виски. Это могут быть стальные пули, кубики или диски из стеатита, шунгита, гранита. Камни держат на холоде или в морозильной камере;
  • разбавлять виски можно соком, содовой, сладкой газированной водой. Это на любителя;
  • пить виски следует маленькими глотками, чтобы прочувствовать его вкус и аромат. Для этого глоток нужно на несколько секунд задержать во рту;
  • виски подают после основного стола, на закуску идет копченное или вяленое мясо, рыба, десерты, шоколад, сыр.

Можно ли приготовить односолодовый виски в домашних условиях

Если не погружаться во все тонкости, процесс выглядит не сложным. Нужно экспериментировать и нарабатывать опыт.

Основное в подготовке сырья это ячменный солод высокого качества. Его приобретение, при должном желании, не должно вызвать проблем.

Вначале идет затирка предварительно дробленного солода – разбавление его теплой водой. Полученную «кашу» нагревают до 65°С и оставляют для выхода сахаров. Затем жидкость сусла сцеживают, дроблёнку промывают и опять сцеживают. В остывшую жидкость вносят дрожжи.

По окончании процесса брожения готовую брагу подвергают двойной дробной перегонке. При перегонке идеально использовать методику Габриэля. Если все делать строго по инструкции, то на выходе получится напиток с благородным солодовым ароматом и не будет отдавать самогоном. При каждой перегонке отбирается только определенная крепость алкоголя.

Полученный в итоге солодовый спирт разводится до 40% крепости и заливается для выдержки в дубовую бочку. Дуб, при длительной выдержке, связывает кислоты, а они вносят свою лепту в букет напитка.В интернете есть достаточное количество других рецептов и методик. Всегда можно выбрать подходящую именно вам.

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бывает

И тогда его можно пить с удовольствием.

Обжиг, размер и другие секреты бочек для виски

Ранее: Время, окуривание и прочие хитрости. Виски для чайников. Часть 4.

В рамках продолжения нашего виски-ликбеза давайте сегодня поговорим о бочках.

Дуб, дуб и не совсем дуб

Традиционно бочки для виски изготавливаются из дуба. Существуют сотни разновидностей дуба. В виски-производстве чаще всего используют Quercus alba (американский белый дуб) или европейские Quercus robur (дуб черешчатый, или дуб летний, он же дуб обыкновенный, он же дуб англи́йский) и Quercus petraea (дуб скальный).

“Чаще всего” не значит “всегда”, так что дубовые эксперименты, в смысле — эксперименты с другими породами дуба, продолжаются. Дорог, но хорош и любим виски-маньяками японский дуб Mizunara (Quercus crispula). Некоторые производители Изумрудного острова недавно начали экспериментировать с Quercus petraea — ирландским дубом. Это, правда, больше про уникальность происхождения, но тем не менее…

Ирландцы вообще молодцы — в их законе (Irish Whiskey Technical File) написано, что виски должен выдерживаться в… деревянных бочках. То есть они не обязаны использовать именно дуб.

В связи с этим виски у ирландских производителей успел побывать в бочках из акации (Killowen 10 Basque Txakolina Acacia Cask), каштана (Teeling Whiskey Chestnut Caskfinish) и дикой вишни (Method & Madness Single Pot Still Wild Cherry Wood Finish).

С оглядкой на эти перформансы даже немного начинаешь побаиваться того, какие идеи еще могут прийти в голову ирландским экспериментаторам.

Степень обжига

Новые бочки обжигают, это аксиома. Конечно, есть большая разница между бочкой слегка обожжённой и сильно обугленной. В сети вы найдёте информацию о четырёх степенях обжига, но на самом деле всё чуть сложнее.

Как это часто бывает, всё решают время и температура. При какой температуре и сколько секунд обжигают бочку — вот что определяет её будущее. Американские производители относятся к этому с особым вниманием, так как они основные потребители новых бочек.

Но деление на степени обжига валидно.

Предыдущие выдержки

Если американцы чаще всего используют новые бочки, то шотландцы, ирландцы, японцы и многие другие производители виски, наоборот, предпочитают бочки, так сказать, б/у.

Бурбон ли был ранее в бочке или херес, портвейн или вино, ром или мескаль — всё это, безусловно, влияет на вкус виски.

Несмотря на то, что сегодня имеются самые разные варианты выдержек, традиционными лидерами этого многообразия остаются бочки из-под американского виски и реже — из-под хереса.

Порядок заполнения

Производство виски — это в первую очередь бизнес. Поэтому бочки используют до тех пор, пока это физически возможно, то есть чаще всего — не одно десятилетие. При этом редкий виски выдерживается столько же долго. Получается, что одна бочка “работает” на несколько “поколений” виски. В связи с этим появились термины, связанные с порядком заполнения.

  • Virgin Cask — новая, не использовавшаяся бочка.
  • First Fill — бочка первого наполнения, то есть заполненная виски сразу после бурбона, хереса, рома, вина…
  • Second Fill — бочка второго наполнения, то есть заполненная виски второй раз после выдержки предыдущих напитков.
  • Refill — бочка повторного заполнения, то есть заполненная виски после выдержки там ранее двух и более виски (кстати, большинство массовых релизов — это виски, выдержанные именно в таких бочках).
Читайте также:  Как грамотно распланировать участок 40х60 м?

Дубовых бочек в домашней «винокурне» много не бываетshutterstock

Пара слов про размер

Было бы странно, если бы размер не имел значения. Правда, в отличие от предпочтений известной телеведущей Насти Ивлеевой, здесь, пардон, скорее чем меньше, тем лучше. Дело в том, что чем меньше бочка, тем больше взаимодействие находящегося в ней напитка с деревом.

Есть много разновидностей бочек объёмом до 700 литров (в Шотландии больше нельзя). Наиболее востребованным объёмом является American Standard Barrel (ASB) — 200 литров. Бочки именно такого объёма чаще всего используются в США, а потом уже, став б/у, — в Шотландии и Ирландии.

Ещё нередко встречаются бочки Butt (500 литров), Standard Hogshead (238 литров). Благодаря винокурне Laphroaig широкую известность получили бочки Quarter Cask — 125 литров (1/4 от Butt).

Реже можно встретить Puncheon (320 л), Madeira Drum (650 л), Port Pipe (350+ л), Sherry Hogshead (245 л), Cognac type (300 л), Bordeaux type (225 л), Barrique cask (225 л), Octave (50 л), Bloodtub (30–40 л).

Неудачная квадратность

Кроме материала изготовления, степени обжига, порядка заполнения и размера бочки отличаются друг от друга формой. Большинство распространённых форм зашифровано в названиях бочек, которые я перечислил выше. По большому счёту, всё сводится к отличиям в толщине и вытянутости. Правда, и здесь не обходится без неожиданных экспериментов.

Помнится, в 2010 году на крупнейшей независимой бондарне Шотландии Speyside Cooperage мне рассказывали, что у них бывали заказы и на квадратные бочки! Замечу, что данный эксперимент следует отнести, по всей видимости, к неудачным — все же армейская бодрая фраза “Круглое носим, квадратное катаем” это лишь шутка.

В реальной жизни бочку стандартной формы катить, конечно, куда проще, чем квадратную.

Хитрости выдержки

Помимо выдержки виски в одних и тех же бочках, мастера купажа прибегают к разнообразным хитростям, о паре которых упомянуть определённо стоит. Плюс к этому влияние на срок выдержки виски и его вкус оказывают такие факторы, как климат и положение, в котором хранятся бочки. Давайте под занавес пройдёмся и по этому.

Дабл вуд (Double Wood)

Может по-разному называться, но суть в том, что это смесь спиртов, выдержанных в двух разных типах бочек. Чаще всего так смешивают виски, выдержанный в бочках из-под американского виски и в бочках из-под хереса.

Предположительно, пионером в этом был легендарный мастер купажа Дэвид Стьюарт, который много лет работал на семью Грантов (виски Grant’s, Glenffidich, The Balvenie).

На мой взгляд, The Balvenie DoubleWood 12 до сих пор является эталоном такого виски.

Финиширование

Ещё одна очень распространенная тема — это “финиширование”. Иными словами, довыдержка виски.

То есть первые десять, например, лет виски выдерживают в обычных бочках из-под американского виски, а потом несколько месяцев или даже лет “финишируют” в других бочках из-под какого-нибудь интересного напитка.

Эксперименты такие, вероятно, существовали очень давно, а вот пионером такой выдержки регулярных релизов стал ещё один легендарный мастер — доктор Билл Ламсден (Glenmorangie, Ardbeg).

Климат климату рознь

Даже в Шотландии бытует мнение, что на юге страны выдержка происходит чуть быстрее, чем на севере.

Что уж после этого говорить о разнообразии климатов на всей планете, учитывая, что виски сейчас делается чуть ли не везде? Есть, конечно, спорные моменты и в этой теме, но… Но факт остаётся фактом — выдержка в 40–50 и больше лет в северной Шотландии не очень распространена, а в более южных странах — совсем редкость.

Мало того, в отдельных климатических районах длительная выдержка виски просто невозможна. Так что производителям виски обязательно приходится учитывать, какой режим температуры и влажности наблюдается в районе нахождения винокурни, а также как эти показатели меняются в течение года.

Как хранить бочку?.

Ну и последнее, о чём, говоря о выдержке, следует упомянуть — это склады. Речь не столько об архитектуре складов, хотя встречаются довольно странные строения типа складов ирландской винокурни Kilbeggan.

Скорее имеется в виду, как именно складированы бочки — в сколько “этажей” сложены, хранятся ли они вертикально или горизонтально.

Возможно, кто-то удивится, но схема складирования бочек во время выдержки виски вполне себе влияет на вкус напитка.

В общем, непростое это дело — создать прекрасный виски. И Её Величество бочка играет в этом процессе очень заметную роль.

“Чего мы ждём? Давайте дегустировать!”

“Ладно”, — скажете вы. — “Вот бочка с виски, с отличнейшим виски. Чего мы ждём? Давайте дегустировать!” Конечно, давайте. О том, как это делать с толком и расстановкой, мы поговорим в следующей части нашего ликбеза.

Продолжение следует.

P.S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Игорь Самсонович

Игорь Самсонович

Текила: руководство по главному мексиканскому дистилляту

Традиционно изготовление текилы является трудоёмким и кустарным процессом. Однако, как и в большинстве отраслей, современные технологии значительно его упростили и ускорили. Но даже на самых передовых производствах технология остаётся чем-то вроде искусства и всегда начинается с ручного сбора урожая агавы.

Выращивание агавы и сбор урожая

Посадка, уход и сбор урожая агавы до сих пор остаётся ручным трудом.

Сборщики, которых в Мексике называют «химадоры» (jimadores), имеют глубокие познания в области выращивания агавы, которые передаются из поколения в поколение.

Они регулярно обрезают «quiotes», центральный стебель с цветком, который растение выпускает в конце своего жизненного цикла. Это позволяет сохранить весь крахмал внутри «пиньи», а не расходовать его на развитие цветка.

Когда «химадор» определил, что «пинья» достигла пика своей зрелости, он с помощью специального ножа «коа» (coa de jima) срезает колючие стебли и выкапывает «пинью». Клубни разрезаются на несколько частей для удобной транспортировки и отправляются на запекание.

Для приготовления 1 литра 100 % agave текилы требуется около 7 кг «пиньи».

Запекание и измельчение

Собранные «пиньи», разрезанные пополам или на четверти, запекают в течение 50-72 часов в огромных каменных печах с паровым нагревом, которые называют «хорно» (horno). Это необходимо для гидролиза сложных углеводов (в основном инулина) в соке агавы до простых, ферментируемых сахаров.

На современных производствах клубни запекают в современных автоклавах их нержавейки, которые позволяют сократить процесс до 7 часов. Чем быстрее происходит стадия запекания, тем больше риск карамелизации сахаров, что часто приводит к горькому вкусу и потере аромата.

Поэтому медленное запекание в традиционных печах ценится гораздо выше.

После охлаждения «пиньи» измельчают традиционным каменным колесом «тахона» (tahona) или современными вальцовыми мельницами. Мякоть, оставшаяся после дробления, «багазо» (bagazo), идёт на корм животным, сжигается как топливо или используется для производства бумаги, а полученный сок, называемый «медовой водой» (aguamiel), подвергается ферментации.

Ферментация перегонка

Ферментация может длиться от 2 до 5 дней в промышленной винокурне, где применяют культурные штаммы дрожжей, и до 12 в традиционном производстве, когда применяется спонтанное брожение на диких дрожжах. Полученное сусло крепостью 4-7%, которое называют «мосто» (mosto), фильтруют и перегоняют.

Для дистилляции традиционно используют медные аламбики или аппараты из нержавейки, но с обязательными медными элементами в конструкции. Первая перегонка даёт спирт-сырец (ordinario) крепостью 20-25%.

Повторная дробная перегонка позволяет получить «белую» текилу крепостью 55-75%, которую после отдыха разливают в бутылки или выдерживают в дубовых бочках (читайте дальше о видах текилы, чтобы узнать больше о её выдержке).

Редко применяет тройная дистилляция, ещё реже – повторная перегонка в дистилляторах колонного типа.

Ссылка на основную публикацию