Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

Трюфели — грибы подземного царства природы, по праву являются аристократами среди других представителей споровых. Культура этих вкуснейших грибов уходит корнями во времена Авиценны, который упоминал их в своих медицинских трактатах. На сегодняшний день трюфель является дорогим деликатесом французской кухни. Цена за 1 килограмм свежих грибов на рынках Европы достигает тысячи евро.

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

В мире насчитывается около 10 видов съедобных грибов, из которых наиболее ценным считается черный трюфель. На территории России можно встретить трюфель летний. Родиной деликатеса является Средиземноморье: Франция, Италия, Испания.

В последние годы промышленное производство трюфелей налажено в Китае, США, Новой Зеландии, Австралии и Англии. Наиболее ценные пищевые виды для гурманов: перигорский, пьемонтский, зимний.

Вернуться к содержанию

Деликатесные грибы: добыча и культивирование

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

В отличие от других видов, данные грибы предпочитают селиться под землей. Их непрезентабельный вид заставляет обывателей сомневаться в исключительности этого продукта. Но изюминка как раз и заключается в их неповторимом аромате, привлекательном для животных. Как и любые другие грибы, они размножаются спорами, которые образуются на мясистой плодоножке. Но для трюфеля, растущего под землей, недоступны ветер, птицы и животные, которые в естественных условиях являются разносчиками семян на большие расстояния. Поэтому для успешного размножения природа наделила подземных жителей сильным притягательным ароматом. Чтобы найти их под землей, нужен превосходный нюх, которыми обладают свиньи и собаки. Поэтому животные стали основными добытчиками деликатесных трюфелей.

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы

Во Франции, Испании, Италии грибы ищут с помощью обученных свиней, но с недавних пор поиску трюфелей стали обучать собак. Свиньи сильно разрывают землю в поисках съестного и часто нарушают нежные нити грибницы. Собаки, в отличие от поросят, способны подзывать хозяина к месту нахождения трюфелей, не повреждая землю.

Истинно вкусными считаются грибы, растущие в естественных условиях под сенью лиственных деревьев. Грибницы располагаются между корнями растений и образуют некий симбиоз, что качественно отличает гриб от своих надземных собратьев.

В зависимости от вида, предпочитают определенные виды высших растений. Так, например, черный и трюфель летний растут между корнями граба, лещины, дуба, бука.

Пьемонтский предпочитает селиться в симбиозе с тополем, березой, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Популярность деликатеса подвигла некоторых предпринимателей на культивирование грибов в других районах земного шара. В 17 веке были предприняты попытки искусственного выращивания трюфелей, которые увенчались успехом. С той поры размножение деликатеса практикуется по всему миру.

Вернуться к содержанию

Виды съедобных грибов

Что же такое трюфель? Это представитель царства сумчатых (аскомицетовых) грибов, произрастающих под землей и размножающихся спорами. Вырастает из сети грибницы, образуя мясистое шаровидное тело диаметром от 2,5 до 10 см.

Имеет насыщенный грибной аромат с оттенком пережаренных семян подсолнечника или грецких орехов. Если опустить его в воду, то через некоторое время жидкость станет коричневого цвета и приобретет вкус соевого соуса.

Споры находятся внутри плодового тела в своеобразных мешочках.

Цвет деликатеса отличается в зависимости от вида и имеет буро-черный или синеватый оттенок. При разрезе видны мраморные прожилки кремового цвета.

Мякоть очень плотная, при старении гриба становится рыхлой. Разновидности трюфелей в природе не редкость, но не все они съедобны и имеют хороший аромат.

Некоторые виды обладают тошнотворным для человека запахом протухшей селедки, сгнившего лука или гудрона.

К съедобным относятся следующие виды:

  • черный (перигорский);
  • летний;
  • пьемонтский (итальянский);
  • зимний.

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

Самый дорогой гриб в мире — белый трюфель

Белый трюфель (пьемонтский или итальянский) встречается крайне редко и растет только в лиственных лесах региона Пьемонт в Италии. Этот вид имеет неповторимый аромат, который позволяет сочетать его в разных кулинарных изысках. Его запах сделает любое блюдо восхитительным на вкус.

Белый трюфель из Пьемонта считается самым дорогим и популярным из всех видов. Альтернативой пьемонтскому является перигорский, чей аромат не так хорош, но всё же считается одним из лучших деликатесов в мире. Его собирают в некоторых регионах Испании, Италии и Франции, покрытых лиственными лесами.

Время сбора: с ноября по март.

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

Зимний трюфель, наиболее популярный, растет с ноября по март

Трюфель зимний произрастает в северных регионах Италии, Франции, Швейцарии, Украине. Его аромат выражен менее, чем у черного. Преобладает специфический мускусный запах. Имеет темную бородавчатую поверхность красно-фиолетового, почти черного цвета.

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

Летний трюфель считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей

Трюфель летний вырастает в диаметре до 10 см, встречается в районах Центральной Европы, России, скандинавских странах, на побережье Черного моря. Добывают гриб в летний период до начала осенних холодов.

Является разновидностью перигорских трюфелей, обладает приятным ореховым ароматом. С недавних времен признан объектом охоты искушенных грибников в лесных массивах России.

На территории Подмосковья, Украины и Белоруссии можно встретить польский или троицкий трюфель, имеющий форму картофелины средней величины.

Вернуться к содержанию

Виды несъедобных подземных грибов

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

В пищу олений трюфель не употребляется, но представляют лакомство для белок, зайцев, барсуков, мышей и оленей

Существует множество трюфелей, которые можно применять в пищу без опасности. Но еще больше грибов, которые при попадании в организм человека, вызывают расстройство пищеварения, а иногда тяжелое отравление. Их легко можно спутать с настоящими деликатесами.

Несмотря на внешнее сходство, несъедобные «трюфели» относятся к другому семейству. Среди них олений трюфель, растущий в лесах Северной Америки, Европы.

Этот вид несъедобен для человека, но олени, зайцы, белки находят гриб под слоем земли безошибочно и питаются им с удовольствием.

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

Ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета

Если олений гриб вызывает лишь расстройство желудка, то ложный трюфель является опасным для жизни. Ядовитый гриб имеет продолговатую форму, бежевый или темно-красный цвет, относится к другому семейству — базидиомицетам. Плодовое тело вырастает до 10 см в длину, имеет неприятный запах.

Разновидностью несъедобных грибов являются степные трюфели (томболаны), растущие в Азербайджане, Туркменистане, Южной Европе, Северной Африке. Среди них встречаются и съедобные виды. Отличием томболана считается то, что его плодовое тело выходит на поверхность, образуя гриб в форме клубня.

Цена килограмма свежих грибов больше стоимости золота.

Как изысканный деликатес трюфели считаются самыми дорогими грибами в мире. Гурманы всего мира ценят подземные грибы за богатый вкус, превращающий любое блюдо в произведение поварского искусства.

Ложные трюфели: где растут, как отличить от настоящих, можно ли есть, фото

Ложный трюфель, или меланогастер Брума, – это гриб, относящийся к семейству Свинуховых. Своим названием он обязан английскому микологу, жившему в 19 веке. Является несъедобным. К трюфелям этот вид не имеет никакого отношения, поскольку принадлежит совершенно другому таксону. Его ближайшие родственники – свинушки.

Как выглядят грибы ложные трюфели

Представляет собой шаровидный клубень диаметром от 1 до 8 см. Часто встречаются «клубни» неправильной формы. На ощупь относительно мягкие. При сжатии быстро восстанавливают первоначальную форму. Фото трюфеля ложного приведено ниже:

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

На срезе видна характерная ячеистая структура

Внешняя оболочка, или перидий, у молодых грибов похожа на картофельную кожицу. Ее цвет может быть желтым или коричнево-желтым. По мере роста меняется на более темный. Старые экземпляры могут даже почернеть. Перидий обычно гладкий, но встречаются и виды, покрытые сеточной фактурой. В некоторых случаях перидий может быть войлочным.

Внутренняя часть плодового тела, называемая также «глеба», имеет студенистую консистенцию. Тем не менее, она достаточно упругая. У молодых экземпляров ее цвет светло-коричневый. С возрастом она темнеет, становясь сначала темно-коричневой, а затем полностью черной.

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

Целые и разрезанные клубни ложного двойника

Глеба представляет собой своеобразную губку, полости которой заполнены студенистым веществом. Прослойки внутри могут быть белыми, желтыми или серыми.

Одной из особенностей ложного двойника является его достаточно приятный запах, имеющий фруктовые нотки. Это также часто сбивает с толку неопытных грибников, принимающих его за настоящий.

Кроме того, под ложным трюфелем часто понимают еще один вид грибов – олений трюфель или паргу. Это представитель еще одного семейства – Элафомицетовых. Он также не имеет никакого отношения к съедобным грибам.

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

Отличительная особенность парги – зернистая структура перидия

Свой название гриб получил за то, что его с удовольствием поедают олени и другие животные, например, белки и зайцы. Его плодовые тела имеют диаметр до 15 см и располагаются в верхних слоях почвы.

Где растут грибы похожие на трюфели

Ареал трюфеля-поганки весьма обширен. Гриб можно встретить во многих регионах Европы и Азии, а также в Северной Америке. В России его особенно много в Новосибирской области, в Казахстане он растет в Алматинской области.

Отдает предпочтение лиственным лесам с кислыми и нейтральными почвами. Реже встречается в смешанных. В хвойных лесах популяции этого вида встречаются крайне редко (исключение – упомянутый ранее Новосибирск).

В отличие от своего дорогостоящего и съедобного тезки, растущего глубоко под землей, данный вид формирует плодовые тела исключительно в верхних слоях почвы.

Зачастую его можно встретить прямо на земле под слоем опавшей листвы. Грибы отличает раннее созревание – первые экземпляры появляются уже в начале июня.

К середине июля плодоношение заканчивается, и грибница больше не формирует новые экземпляры.

Олений трюфель распространен гораздо шире, чем ложный. Он встречается практически повсеместно от тропиков до субарктики.

Можно ли есть ложные трюфели

Формально ложный трюфель – не смертельно ядовитый гриб. Но употреблять его в пищу нельзя. Его вкус неприятен, и даже в небольших количествах он может вызвать серьезные расстройства. Употребление же большого количества подобного «деликатеса» вызовет серьезное пищевое отравление. К тому же, найдется не много желающих употреблять в пищу глебу, даже после обработки, из-за ее внешнего вида.

Важно! Олений трюфель также несъедобен для человека. Тем не менее, в некоторых странах его употребляют в небольших количествах в качестве афродизиака.

Читайте также:  Шатер для дачи: преимущества тента, виды конструкций и постройка своими руками

Основным отличием оригинального гриба от его ложных собратьев является аромат и вкус. Но и без гастрономических экспериментов установить принадлежность гриба к тому или иному виду можно без проблем.

Главное отличие заключается в том, что черные или белые трюфели, которые употребляют в пищу, формируются глубоко (до 50 см до 1 м) под землей, а все ложные двойники плодоносят исключительно на поверхности почвы. Кроме того, грибы, которые употребляют в пищу, твердые, а их несъедобные подобия можно легко деформировать пальцами.

Это гриб трюфель? Или это что-то другое?

Оригинальный трюфель имеет твердое тело и крупнозернистый перидий

Заключение

Ложный трюфель является несъедобным грибом, который иногда можно спутать с оригинальным черным или белым трюфелем из-за запаха. На самом же деле, данный вид относится даже к другому семейству. В пищу ложный двойник не употребляют, поскольку он имеет очень неприятный вкус и в больших количествах вызывает серьезные расстройства ЖКТ.

Трюфели

Трюфель — удивительный гриб. Во-первых, это в первую очередь пряность, скорее приятное и роскошное дополнение к блюду, нежели полновесный ингредиент. Во-вторых, трюфель, как ни какой другой продукт в мире, оброс легендами. Откуда трюфели берутся? Как их едят? А правда ли, что трюфель растет в России? А чем черный отличается от белого?

Не имея дело с трюфелем каждый день, не вписывая его в наши будни, мы знаем о нем ничтожно мало, кроме того, что трюфель — это дорого. Мы решили узнать о нем побольше, для чего расспросили миколога Михаила Вишневского и двух московских шефов, работающих с трюфелем, — Джузеппе Дави (Butler) и Владимира Чистякова (Buro TSUM).

Михаил Вишневский, миколог:

«Можно сказать, трюфель — это сморчок, который
по ходу эволюции спрятался под землю, чтобы сберечь себя от всех, кто его не должен съесть.

И
изобразил мощный аромат, чтобы привлечь тех, кому его съесть положено для распространения спор.

Кстати, если взять самый дорогой
трюфель, порезать его толстыми ломтями и
пожарить на сковородке, из него улетит все,
что стоит денег (то есть аромат), останется гриб со вкусом жареного сморчка.

Почему трюфель стоит больших денег? Потому что деньги платят за легенду, не за продукт, а трюфель в этом плане
легендирован чрезвычайно мощно. В XIII веке крестоносцы в Северной Африке столкнулись с удивительным явлением. В конце зимы — начале весны местное население в пустыне из-под песка откапывало странные клубни, считая их деликатесом.

Крестоносцы
решили трюфели вывезти в Европу. Африканские пустынные трюфели пахнут слабо, причем аромат набирают за три-пять дней до окончательного
созревания.

Как ни пытались
европейские рыцари привезти трюфели в Европу (они это делали в сундуках, везли их на кораблях и
верблюдах, пытались законсервировать в
меду), ничего не получалось.

На протяжении более чем столетия по Европе ходили легенды об
удивительном подземном клубне, который живет в
Африке.

В то же время в Европе
активно развивалось свиноводство. Свинопасы, которые занимались разведением начинающих одомашниваться кабанов,
выгоняли их пастись в дубовые рощи. Они и подметили, что кабаны выкапывают черные клубни,
которые с удовольствием поедают. Однажды, попробовав эти клубни, свинопасы пришли к выводу, что это нормальная еда.

После, на протяжении
почти двух сотен лет, черный трюфель для
европейских свинопасов составлял нормальную бесплатную прибавку к пенсии. Наступил
момент, это был конец XIII века, когда
кто-то из рыцарей обратил внимание на то, чем
занимаются его свинопасы. И произошло совмещение, что вот это круглое из-под земли может быть примерно тем же самым круглым из-под песка.

Так началась европейская
история черного трюфеля.

Уже в XIV веке черный трюфель
вошел в традиционную европейскую кулинарию. К началу XIX века продукт стал настолько
популярным, что некто Жозеф Талон осуществил первую попытку культивирования черных трюфелей. В 1802 году он,
связав биологию деревьев и грибов, собрал молодые
саженцы дубов, высадил у себя в поместье, а через восемь лет получил урожай.

Итак, примерно до 30-х годов прошлого
столетия черный трюфель был единственным
признанным трюфелем в мире. Как вдруг на рынке
возник белый трюфель. Это тот, который
Абрамович покупает за 90 тыс. долларов за штуку. Белый трюфель появился не просто так. Это прекрасный
пример маркетинга. У него есть свой отец — Джакомо Морра.

Белый трюфель все
европейцы избегали. У черного трюфеля очень
сложная ароматика: старые дубовые листья, мох, кожа, сухофрукты, цветы, морская соль, орехи. У белого запах невероятно сильный. И состоит он из странных компонентов.

Это чеснок, ацетилен, тухлый сыр,
старые носки. До 1930 года
любой европеец, который сталкивался с белым
трюфелем, считал это невероятной гадостью и
убегал в сторону, зажав нос.

Джакомо Морра
сказал: белый трюфель будет жемчужиной Альбы и
самым дорогим деликатесом в мире.

И дальше на протяжении десяти лет он раскручивал историю белого трюфеля. В 1931 году он сделал
первый магазин.

Подкупил лучших поваров лучших заведений Альбы: любые блюда, в первую очередь
пиццу, пасту и все прочее, вы теперь готовите только с белым трюфелем. Ребята покривились, но бабло всегда побеждает
зло.

Он хотел создать уникальный продукт и
заработать. И у него это получилось. Он сделал свою белотрюфельную империю.

Сейчас в Альбе есть музей белого трюфеля. И там висит одно
письмо. В период холодной войны Джакомо Морра решил помирить враждующие стороны. Когда много трюфелей находятся в одной точке, сборщики называют это «гнездом». В одном гнезде было найдено два
гигантских белых трюфеля, каждый больше килограмма весом. И они были очень
похожи друг на друга.

Один белый трюфель он
выслал Хрущеву, а второй — Эйзенхауэру. Как
Хрущев поступил со своим белым трюфелем — неизвестно. А вот от Эйзенхауэра есть письменный ответ. Написано там примерно следующее. «Уважаемый
господин Морра, мы очень признательны вам за
гигантский клубень картофеля, который вы
прислали нам в подарок. К сожалению, в дороге
он, видимо, испортился.

И нам пришлось его выбросить».

К 70-м годам ХХ века по продажам черный и белый трюфели сравнялись. А сейчас белый трюфель
однозначно по цене превосходит черный в
несколько раз. Очевидно, что Джакомо своего
добился».

  • Михаил Вишневский:
  • «К Талон помчался: он уверен,
  • Что там уж ждет его Каверин.
  • Вошел: и пробка в потолок.
  • Вина
    кометы брызнул ток,
  • Пред ним
    roast-beef окровавленный,
  • И трюфли, роскошь юных лет,
  • Французской кухни лучший
    цвет».
  • Цитата из «Евгения Онегина» говорит о том, что во времена Пушкина трюфели в России уже считались деликатесом.

После наполеоновских войн черный трюфель попал в Россию: его привезли наши офицеры из Парижа. Привезли в свои усадьбы и кое-где (конкретнее, от Сочи до Тбилиси) черный трюфель зацепился и даже сейчас растет. Но это трюфель ввезенный, а вообще, черного трюфеля много видов, и некоторые для России характерны.

Например, есть хорошая рабочая лошадка — черный летний, который растет по всему северному Средиземноморью и у нас доходит до Крыма. Там он растет на границе своего ареала. В Крыму ему сухо и неудобно, поэтому там он практически не обладает ни запахом, ни вкусом. Чтобы он запах, его надо полить сверху трюфельным маслом.

У нас растет и русский белый трюфель. Его еще называют посадским или троицким. В конце
января, если снег не толстый, его можно
собирать. Внешне наш белый трюфель не отличим от драгоценного
итальянского.

Но если взять и понюхать — это другая картина живописи. Русский белый трюфель — отл ичная
еда. Его надо порубить толстыми ломтями, пожарить с картошкой, залить сметаной и под коньячок или водку. И
будет прекрасно.

Сейчас средняя цена на итальянский белый трюфель 3000–4000 евро, а на наш — 3000–4000 рублей».

Михаил Вишневский:

«Европейский трюфельный рынок здорово пошатнулся в последние пару десятилетий из-за того, что
естественные леса практически исчезли, сбор в них стал невозможен. Весь трюфель оказался более или менее культивируемым.
Резко сократилось количество натуральных
европейских грибов.

В Болгарию из Италии 12
лет назад приехал старый итальянский трюфельер доживать у моря сколько ему осталось. Однажды он решил пройтись по местным лесам. И он офигел.

Все без исключения сорта ценных европейских трюфелей — черный зимний, черный летний,
черный осенний, черный бургундский, белый
итальянский нормальный, белый итальянский малый — все это, как оказалось, растет в Болгарии и
в очень приличном количестве.

Дело пошло. Если 10 лет назад в
Болгарии было 9 трюфельных сборщиков с
собаками, то в последние зимы болгарские трюфельные леса — это как после танкового
сражения. Все в ямах. Официально в Болгарии 30 тыс. сборщиков трюфелей с собаками.

А неофициально — 50 тыс.

С учетом
того, что нормальная собака за день может накопать до 5 килограммов черного трюфеля, он сдается от 80 до 200 евро за килограмм, а среднемесячная зарплата среднего
болгарина 300 евро — можно понять: народ
пошел в лес за бесплатной зарплатой.

Оказалось, что Болгария — настоящая трюфельная житница Европы. Почти половина европейских грибов на самом деле — болгарские. Трюфели сдают, собирают в фургоны, опечатывают. И они идут в Италию, во Францию, в Грецию. Там меняют аутентификацию, получают свой паспорт. И дальше
итальянцы, греки, испанцы продают их как свои, с наценкой в несколько раз.

Есть еще две страны, где трюфелеводство активно развивается. Это ЮАР и
Австралия. Там в кальцинированных песках белые трюфели в последние 10 лет хорошо растут. Сейчас эти страны поставляют белые трюфели и в Америку, и в Европу».

Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:

«В Италии в разное время года шефы готовят разные виды трюфеля. Интересней использовать белый трюфель. Во-первых, он не требует термической обработки. Во-вторых, он гораздо ароматней черного.

Читайте также:  Защита теплицы от коз. Ограждения своими руками

Самые распространенные виды белого трюфеля — это pregiato и bianchetto. У трюфеля pregiato очень насыщенный интенсивный аромат, это замечательный гриб, но с коротким сезоном — с 1 октября по 31 декабря. А вот белый трюфель bianchetto живет дольше, сезон его длится с 15 января по 15 апреля, но аромат его не так интенсивен.

Белый трюфель готовить просто: его всего лишь надо потереть сверху на какое-нибудь блюдо, уже готовое.

Трюфель отлично сочетается с домашней классической пастой, вроде тонкой пасты тальолини, с яйцами пашот, с соусом с добавлением пармезана, с картофелем, с телятиной и говядиной.

Например, вот отличное сочетание: филе миньон, соус из портвейна, фуа-гра и белый трюфель. Прекрасно он работает с сырами и овощами, например со спаржей. Очень хорош он вместе с листьями салата корн.

У черного трюфеля аромат чуть слабее, но это только в сыром виде. Зато он замечательно раскрывается после тепловой обработки. Виды черного трюфеля также различаются между собой по интенсивности аромата, кроме того, они слегка отличаются по вкусу. Например, аромат черного трюфеля estivo, сезон которого начинается в середине мая и длится до сентября, напоминает белый гриб.

Черный трюфель идеально использовать в соусах. Например, растопить в сотейнике сливочное масло, добавить туда портвейн и выпарить эту массу до густоты.

Затем добавить туда черный трюфель, порезанный тончайшими лепестками, и варить на тихом огне еще 10–15 минут. В готовый соус тоже чуть потереть свежего трюфеля.

И тогда это будет замечательно! Такой соус хорошо подавать к филе миньону и, например, к оленине.

С черным трюфелем интересно готовить сливочное масло, которое потом можно использовать где угодно. Трюфель надо потереть вместе со сливочным маслом, довести их до температуры 30–40 градусов — больше нельзя.

Тогда вкус трюфеля раскроется и смешается с маслом. Потом это масло отлично добавлять в пасту, например в те же тонкие тальолини со сливками.

Или добавлять в любое блюдо, где уместно и сливочное масло, и грибной аромат.

При этом важно понимать, что запах и вкус трюфеля сильно зависит не только от местности, но и от сезона и погоды. Именно по этой причине российский трюфель мне не интересен. Тут неподходящий для него климат, как его не готовь, он не будет обладать характерным насыщенным вкусом и ароматом».

Владимир Чистяков, шеф ресторана Buro TSUM:

«Многие думают, что трюфель — он и в Африке трюфель, и лучше брать тот, что подешевле, — это всегда, как правило, черный. Это не так. Если покупать трюфель, то белый и из Европы. Хоть он и в два раза дороже, но он и в десятки раз интересней черного. А вот русский трюфель — белый или черный — ничем не пахнет, к сожалению, и смысла в нем немного. Разве что для красоты его можно потереть.

Если речь идет о белом трюфеле, который нужно есть сырым, то обычно на порцию приходится от трех до пяти грамм трюфеля — его попросту трут сверху, на блюдо.

Если это хороший ароматный белый трюфель, то этих нескольких грамм хватит для счастья.

Если это слабо пахнущий белый трюфель или это априори слабо пахнущий черный трюфель — то часто к нему в качестве поддержки идет трюфельное масло. Так будет еще интересней.

Допустим, вы жарите мясо, и мясо у вас так себе — ничего особенного, да и трюфель не самый душистый. Тогда вы добавляете на сковородку две-три капли трюфельного масла, а потом уже сверху посыпаете блюдо несколькими граммами трюфеля. Но если у вас замечательное мясо и замечательный трюфель, то усиливать их маслом совсем не нужно, и так хорошо.

Еще мне очень нравится, как трюфель сочетается с овощами, экспериментируйте! Это очень круто. Допустим, у вас цветная капуста или брокколи. Допустим, они сырые — в салате или закуске и жареные или приготовленные на пару.

Посыпьте капусту трюфелем, и тогда ее вкус раскроется как никогда. Если это белый трюфель, то он запросто сработает в холодном блюде — в салате с той же капустой.

Но если это черный трюфель, то его лучше использовать в горячей закуске, температура которой поможет грибному аромату раскрыться.

Ну и я использую трюфель в двух десертах. Первый — это трюфельный тарт: я делаю шоколадный ганаш, в который добавляю и трюфельное масло, и мелкопотертый белый трюфель, прогретый в шоколаде. А второй — мороженое из топинамбура с муссом из трюфеля и эссенцией из подберезовиков и подосиновиков. Такой фокус получается, почти картошка с грибами».

✅ Гриб ложный трюфель: фото, похожие на трюфель грибы, съедобные они или нет – tehnoyug.com

Ценность трюфелей – в их необычном вкусе и аромате, из-за которого эти грибы считаются деликатесом, а их стоимость на рынке может достигать нескольких тысяч долларов. Фото и описание трюфелей помогут самостоятельно найти их в лесу.

Описание и фото гриба трюфеля, где он растет и как его правильно искать – читайте в сегодняшней статье.

  • Как выглядит трюфель
      Основные отличия от других грибов
  • Как выглядит белый трюфель
  • Как выглядит черный трюфель
  • Как выглядит ложный трюфель
  • Описание ложных трюфелей

    Главной отличительной особенностью лжетрюфелей является тот факт, что съедобный деликатес относится к семейству Трюфелевых, класса Pezizomycetes, а несъедобные двойники в данное семейство не входят. К съедобным грибам относятся такие представители, как Чёрные трюфели (зимний, перигорский, осенний бургундский, русский и др.), Белый пьемонтский и масса других разновидностей.

    Существует немало видов и лжетрюфелей. Одним из самых распространённых является Melanogaster broomeanus, Меланогастер Брума, он же Трюфельная поганка. Он не имеет абсолютно никакого отношения к благородному семейству Трюфелевых, хотя и выглядит похожим на съедобных собратьев. Принадлежит к Свинуховым. Назван в честь английского миколога ХIX века Брума.

    Обладает сферическим клубнем, 1–8 см в диаметре. Попадаются мицелии, обладающие грибным телом неправильной формы. Имеют такую интересную особенность: достаточно легко сжимаются и также хорошо восстанавливают форму, если ослабить нажим.

    Внешне молодой гриб похож на картофель: светлый клубень кремового или жёлтого цвета, который с возрастом темнеет. К старости может становиться почти чёрного цвета.

    Перидий, наружная оболочка, чаще имеет гладкую фактуру, хотя может обладать и сеточной, напоминающей спелую дыню.

    Внутри гриб имеет желеобразную, хотя и довольно упругую, консистенцию. Сначала глеба (мякоть) бежевая, может быть кремовая, затем темнеет, становится с возрастом почти чёрной. Можно сказать, что плодовое тело гриба напоминает губку. Определить трюфельную поганку можно по приятному фруктовому запаху, который иногда вводит в заблуждение грибников.

    Олений трюфель

    Ещё одна разновидность лжетрюфелей — Олений трюфель, он же Паргу, Парушка или Элафомицес зернистый. Имеет плодовое тело (клейстотецию) 1–4 см в диаметре. Окрас от белого (в молодости) до почти чёрного с возрастом.

    Залегает на глубине 2–14 см. Обладает сильным характерным запахом, похожим на картофельный во время уборки (запах чернозёма, перегноя). Ближайшими родственниками Паргу являются трюфель шиповатый и красно-бурый, хотя они менее распространены.

    Съедобность

    С полным на то основанием, ложные трюфели нельзя назвать ядовитыми, хотя для употребления в пищу человеком они непригодны. А вот олени, грызуны, кабаны и другие млекопитающие, поедают их с удовольствием.

    Хотя перепутать съедобный и несъедобный гриб несложно, не следует так уж бояться ошибки. Как уже было сказано, лжетрюфель не ядовит, однако он обладает неприятным вкусом и может стать причиной пищевого отравления. Однако для отравления нужно съесть немалое количество грибов, что сделать непреднамеренно крайне сложно из-за вкусовых качеств.

    Народное «тестирование»

    В народе придумали массу методов, позволяющих идентифицировать ядовитых представителей грибного мира. К сожалению, многие из них не эффективны, так как рассчитаны на реакцию определенного яда или группы ядов. Более того, многие методы ошибочны, а цена ошибки – человеческие жизни. Разберемся, какие есть методы, что именно они определяют, и почему им нельзя доверять.

    Проверка серебром

    В народе есть поверье, что ядовитость можно выявить с помощью серебряных предметов. Это ошибочный метод, на который не стоит полагаться. Серебро темнеет не от ядов, а от определенных аминокислот, которые могут содержаться в любых грибах, независимо от их съедобности.

    Проверка чесноком и луком

    Есть у грибников еще один способ проверки на качество – уже во время варки. В кастрюлю кидают луковицу или чеснок. Если там есть ядовитый экземпляр, они синеют.

    Приходится выбрасывать недоваренный суп.

    Но лук или чеснок буреет вовсе не от яда, а из-за тирозиназы – это особый фермент, не имеющий никакой связи со съедобностью – он может содержаться, как в токсичных, так и в съедобных экземплярах.

    С помощью молока

    Еще один популярный метод — погружение плодовых тел в молоко. При наличии яда оно якобы должно моментально скисать. Но такие изменения происходят из-за воздействия фермента типа пепсина либо органических кислот, содержащихся в разном количестве даже в хороших грибах. Поэтому этот метод нельзя считать достоверным.

    Где растут грибы похожие на трюфели

    Олений трюфель является наиболее распространённым представителем рода Элафомицес. Кроме того, этот гриб является самым популярным представителем среди всех грибов, растущих под землёй в Северном полушарии. Кроме того, имеются сведения о том, что паргу находили в Южной Америке, Китае, Японии, некоторых других регионах Юго-Восточной Азии.

    Ареал обитания — от полярных районов Арктики до субтропического пояса.

    На территории постсоветского пространства ложных трюфелей очень много в Новосибирской области России, в Казахстане. Чаще всего встречаются в лиственных лесах с рН 6,0 и ниже. В хвойных лесах, за исключением Новосибирской области, встречается гораздо реже.

    Как искать трюфели

    Помимо указанных выше отличий, существует ещё один характерный признак того, как отличить настоящий деликатес от подражателей. Узнать о том, что гриб съедобный, можно по глубине залегания: настоящий трюфель можно найти не ближе 50–70 см от поверхности земли, в то время как ложные разновидности растут не глубже 15 см.

    Читайте также:  Приз за второе место в конкурсе "На одном заряде" с Husqvarna уже радует!

    Сезон сбора трюфелей достаточно короток — чёрные разновидности собирают с конца осени до начала весны. Период сбора белых представителей вида ещё короче — начало примерно в ноябре и до конца года, то есть чуть больше месяца.

    Для сбора используют специально обученных собак или свиней, иначе этот гриб не найти. В России встречается на Черноморском побережье Кавказа, в средней полосе Европейской части, на территории Московской области.

    Чёрный трюфель лучше всего растёт на известковых почвах.

    Необходимые доврачебные мероприятия

    Как отличить ложный белый гриб от настоящего: описание и фото Первая помощь при отравлении белыми грибами – алгоритм действий, которые должны быть произведены до приезда выездной бригады медиков.

    Чтобы облегчить состояние больного, необходимо:

    1. Вызвать искусственную рвоту. Это поможет очистить желудок от остатков пищи, что существенно снизит концентрацию токсинов в организме. Чтобы правильно сделать промывание, пациенту необходимо выпить воды комнатной температуры в объеме 1 литр. Закладывая два пальца в рот необходимо вызвать рвотный рефлекс. Данную процедуру рекомендуется повторить несколько раз, до чистых промывных вод.
    2. Очищение кишечника производится с помощью клизмы, в которую можно добавить отвар из соцветий ромашки или календулы. Манипуляцию необходимо повторять до тех пор, пока промывные воды станут чистыми.
    3. Для нейтрализации действия токсинов и патогенных микроорганизмов разрешается применить препарат из группы энтеросорбентов (Полисорб, Энтеросгель, Сорбекс, активированный уголь).
    4. Чтобы не допустить клиническую картину обезвоживания и синдрома интоксикации, больному рекомендуется соблюдать питьевой режим (малыми порциями). Для этого подойдет обычная вода (негазированная), несладкий чай, растворы для гидратации.

    Если произошла потеря сознания, то человека необходимо положить на ровную горизонтальную поверхность, при этом голову повернуть набок. Ноги поднять вверх или согнуть в коленях. Обязательно производить контроль дыхания и пульса.

    Контроль пульса можно осуществлять в области боковой части шеи или на руке в месте изгиба лучезапястного сустава. Контроль дыхания осуществляется путем наложения руки на поверхность грудной клетки.

    При его отсутствии необходимо приступать к выполнению непрямого массажа сердечной мышцы.

    Очень важно обратить внимание на сознание пациента. Если он находится в обморочном состоянии, возникли судорожные проявления или галлюцинации, то проводить промывание желудка противопоказано

    Гриб трюфель: описание и особенности редкого деликатеса

    Блюда из трюфеля очень дорогие и сами грибы считаются изысканным деликатесом, поскольку этот вид довольно редкий, растет иначе, чем привычные нам, собирается при помощи животных и имеет очень специфический вкус. Большинство грибников считает, что в России эти необычные плоды не растут, но это не так. Зная, как они выглядят, их вполне можно найти и в наших широтах.

    Выращивание в домашних условиях и на даче

    Многих интересует вопрос: можно ли выращивать летний трюфель на даче? В Китае и в Европе специалисты давно разработали технологию его искусственного выращивания.

    Для этого нужно создать специальные условия: подходящую почву, климат, наличие деревьев. Другой вариант — заразить корни саженца мицелием грибов.

    Такие экземпляры имеют менее яркий вкус и запах, но по цене соответствуют выросшим в дикой природе.

    Важно! На разведение летнего трюфеля в домашних условиях уходит много времени и средств, поэтому это занятие привлекает в основном профессионалов.

    Описание трюфелей

    Название гриба изначально переводится как «земляная шишка», что вполне логично, если посмотреть на его внешнюю форму.

    Строение и особенности вида

    Обычно плодовые тела имеют или округлую, или клубневидную форму. Некоторые специалисты отмечают, что внешне они похожи на картошку.

    К тому же, в зависимости от зрелости клубней, они могут быть разной консистенции (плотной или рыхлой).

    Традиционно размер небольшой (чуть больше грецкого ореха), однако иногда некоторые отдельные плодовые тела достигают довольно внушительных размеров и могут весить до 1 кг.

    Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире

    Внешний слой может быть как гладким, так и шершавым, как будто изрезанный множеством трещин, иногда кажется, что он покрыт бородавками. При разрезе плода можно увидеть мраморную мякоть. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. «Внутренности» могут быть разного окраса в зависимости от вида: как черным или шоколадным, так и белым или серым.

    Съедобный трюфель или нет

    Эксперты говорят, что лучше употреблять его или совсем сырым, или с минимальной термической обработкой, чтобы сохранился вкус и аромат. Поскольку если его долго хранить, то он может потерять все свои полезные качества и специфический привкус.

    Какой у него вкус

    Специалисты утверждают, что аромат имеет как легкий запах осеннего леса и прелой листвы, так и спелых фруктов, и немного отдает шоколадом. По вкусу он очень напоминает лесной орех, с легким фруктовым или шоколадным послевкусием .

    Где и как именно растет плод

    Особенностью этих плодовых тел является то, что они растут под землей рядом с корнями не всех деревьев, а только таких как дуб, бук, граб, липа и тополь на глубине от 5 до 30 см, но обычно где-то 20 см. Самыми ценными являются те, которые были найдены именно возле дуба. Растут они небольшими группами, в среднем по 7 штук, но можете встретить и одиночные плоды.

    Плодовое тело трюфеля располагается под землей

    Естественно, находят их в лесной местности из лиственных, намного реже смешанных или хвойных деревьев. В целом, ареал распространения достаточно широкий: Европа, Азия, Северная Африка, Соединенные Штаты Америки. Сам процесс поиска очень кропотливый и сложный.

    В России

    К удивлению многих в России довольно часто можно встретить эти редкие грибы. К тому же, находят разные виды.

    В Ленинградской области и Подмосковье

    В этом регионе находят белые или золотые трюфели. Наиболее часто они выбирают поляны смешанных лесов, на которых довольно много солнечного света. Также встречаются они на опушках дубрав, в березовых рощах.

    В Крыму

    Тут доминирует зимний. Традиционно его собирают с поздней осени по раннюю весну. Причем, когда вырастают, они достигают довольно больших размеров – до 15 см, а их вес доходит до одного килограмма.

    В Украине

    Черный летний вид можно найти в лиственных и смешанных лесах Украины, где его собирают с ноября по январь-февраль месяц. Наиболее распространен он, если можно так сказать о редком грибе, в Волынской, Черниговской и Сумской областях. Но и здесь его поиск займет достаточно много времени.

    Как определить съедобный дождевик. Гриб дождевик: питательные и лечебные свойства

    Дождевики

    Эти грибы знают все, но почти никто не берёт. Кто не сшибал в детстве белые шарики «заячьей картошки» или не давил ногами «волчий табак», из которого при этом поднимались бурые облачка «дыма» — т. е. разлетались споры этих грибов. До триллиона штук! Тем самым вы помогали их расселению. А дождевиками их назвали потому, что они очень часто в изобилии «вылезают» именно после дождей.

    Дождевики, пока они внутри белые, не позеленели — вкуснейшие грибы . В Италии их даже считают лучшими из грибов, это, конечно, со стороны итальянцев некоторое преувеличение. С боровиками их, естественно, не сравню, однако на вкус они не хуже, а может быть даже и лучше подберезовиков.

    Говорю со знанием дела, сам их многократно жарил, варил и ел. Вкусно! Единственно, что когда внутри они станут цвета хаки, то уже несъедобны, становятся ватными, невкусными. Но и то, не отравитесь. Поэтому после сбора их долго хранить нельзя -быстро зеленеют внутри даже сорванные.

    Внешне они бывают круглые, грушевидные, головчатые, гладкие или с маленькими мягкими шипиками на макушке, белые, кремовые, сероватые, иногда светло—коричневые. И размерами тоже разные — от голубиного яйца до футбольного мяча и более.

    Один из их родов так и называют — головачами, потому, что плодовые тела последних бывают с голову ребенка, а то и взрослого. Головач гигантский в редких, но достоверно зафиксированных случаях достигал почти двухметрового диаметра (ординарный более 50 см) и 20 кг веса.

    Вот где жаркое! Из одного гриба! Но в среднем вы-сота и диаметр большинства видов дождевиков составляют около 5-10 см. Некоторые и знают, что дождевики съедобны, но брать побаиваются, потому что не в курсе, как их готовят. А очень просто — так же, как с любыми «сладкими» грибами — покрошили — и на сковородку, либо в суп — и всё.

    Не надо ни вымачивать, ни отваривать, как любите, так и готовьте, хоть в масле, хоть в сметане. На сковородке выглядят аппетитно: беленькие, вернее — кремовые, ужариваются мало. Большинство из них имеют слабый грибной аромат, либо он вовсе отсутствует.

    Но некоторые виды при жарке попахивают древесиной тех пород, с которыми они срастаются под землёй, образуя микоризу. В первую очередь, таких как тополь, осина, ивы. Этого не следует пугаться, запах к концу готовки исчезнет, тем более что он не противен. Вкусом же гри-бы не отличаются от осталь-ных видов.

    Грибы, похожие на трюфель

    Не очень опытные специалисты могут спутать трюфели с другими плодовыми телами, которые внешне имеют определенные сходства, однако значительно отличается по вкусовым качествам и аромату. К тому же, они могут быть даже ядовитыми для человека, поэтому нужно быть особенно внимательным.

    Ложный трюфель

    Другое название – Меланогастер Брума. Это довольно редкий вид и он несъедобен. Внешне очень похож на трюфель, поскольку имеет шаровидную форму желто-коричневого цвета, который со временем сильно темнеет. Поверхность гладкая, без трещин и бородавок.

    Ложный вид или меланогастер Брума

    Ссылка на основную публикацию